Österreich/Italien/Slowenien: Schlemmen in der Region Alpe-Adria

Schloss Velden

Kulinarische Highlights der Alpe-Adria-Küche

Es ist nur ein Katzensprung vom Schloss am Wörthersee über den alten Plöckenpass oder die Tauernautobahn hinüber ins Friaul und zum Mittelmeer. So ist der Weinkeller im Hotel Velden gut bestückt mit Weinen aus Manzano und Collio und Küchenchef Stefan Lastin holt für das Gourmet-Restaurant Schlossstern und den „Seespitz“ viele Zutaten, San Daniele-Schinken, Montasio-Käse oder Mittelmeerfische, von jenseits der Grenze. „Für mich sind das durchaus regionale Produkte, genauso wie Käse aus dem Lavanttal, Wild aus dem Gailtal oder Süßwasserfische aus Slowenien“, erklärt der Käntner, Aufsteiger des Jahres 2010 im Gault Millau, der vor allem im Seerestaurant den regionalen Anteil erhöht hat. Denn Kärnten bildet im westlichen Alpenbogen im Dreieck Klagenfurt, Triest, Ljubljana mit dem Friaul und Teilen Sloweniens die Region Alpe-Adria. Die hat längst über das Geografische und Wirtschaftspolitische hinaus zu einem grenzüberschreitenden Kulturraum mit ähnlichem Lebensstil gefunden und auch eine gewisse gemeinsame kulinarische Eigenständigkeit entwickelt.Gnocchi Sugo, Alpe Adria Küche

Als eine der Begründerinnen der Alpe-Adria-Küche gilt die Kärntner Vorzeigeköchin Sissy Sonnleitner aus Mauthen, einem bekannten Bergsteigerdorf im Gailtal, die der Gault Millau mit 16 Punktet bewertet hat. Die charmante 58-jährige Kärntnerin weist dies jedoch weit von sich. „In den 1970-er Jahren war es der Hans Tschemernjak von der Gastwirtschaft Tschebull in Egg am Faaker See der die Alpe-Adria-Küche auf den Weg gebracht hat“, erläutert Sonnleitner, die den Begriff 1978 in ihrem Restaurant Landhaus Kellerwand übernommen habe. Tschemernjak begann zu der Zeit mit einigen gleichgesinnten Gastronomen, mit denen er sich zu den Spargelwirten zusammenschloss, in der Region nach Produzenten zu suchen, die ihnen Einheimisches in erstklassiger Qualität liefern könnten. In den 1980-er Jahren kamen auch immer mehr italienische Gäste ins Wirtshaus Tschebull, die meinten, das Essen wäre ja genau so gut wie im „da Toni“. „Da Toni“, damit war die „Trattoria da Toni“ in Gradiscutta di Varmo im Friaul gemeint. Die Spargelwirte fuhren hin, tauschten sich aus und kurze Zeit später gab es zusammen mit „da Toni“ sowie Janez Bratovz, einem slowenischen Spitzenkoch, und seinem „JB Restaurant“ in Ljubljana die erste Alpe-Adria-Wirte-partnerschaft. Der Tschebull ist bis heute einer der Vorreiter der regionalen gastronomischen Entwicklung geblieben und versteht sich als „kulinarisches Heimatwerk“, immer auf der Suche nach authentischem und natürlichem Genuss. Inzwischen ist die Mischung aus Alpenländisch und Mediterran jedoch so populär geworden, dass der Begriff der Alpe-Adria-Küche auch in anderen Gegenden wie beispielsweise Südtirol sehr beliebt ist und generell für die kulinarische Verbindung von Bergen und Meer gebraucht wird.

Sissy Sonnleitner hat anfangs eher unlustig eine Kochlehre bei ihrer Mutter gemacht, bis ihr jetziger Ehemann ihr Kochtalent entdeckte und förderte. „Ich habe schon immer auch über die Berge in die italienischen Töpfe geguckt“, erzählt die Haubenköchin, „und Pasta, Risotto, Gemüse, Kräuter und Olivenöl geliebt.“ Außerdem sei man mit dem Auto schneller in Udine als in Klagenfurt, schmunzelt die Wirtin, die interessierten Gästen ihre Küchenphilosophie inzwischen auch in der eigenen Genusswerkstatt nahe bringt.

Sussy Sonnleitner

Haubenköchin Sissy Sonnleitner

Vieles baut sie dafür inzwischen in ihrem eigenen Garten an, alles andere kommt möglichst aus der Umgebung. So versucht sie etwa Meeresfische mehr und mehr zu meiden und durch einheimische Sorten wie den Alpenlachs zu ersetzen. Natürlich ist das Bier zum Aperitif ein Loncium aus Mauthen, der Wein zum Menü mit typischen Gerichten wie „gebratene Schulter vom Gailtaler Biokalb mit Rosmarin und Zitrone, Sfornato vom Sugo, Tomaten und Erdäfelpüree“ kommt vom Weinbau Gartner aus dem Lavanttal. Aus diesem schönen Kärntner Hochtal stammt auch das ganze Schwein, das Sonnleitner im Dezember vom „Nuart Vulgo Hafner“ für ihre Winterküche bezieht und selbst zerlegt und verarbeitet. Josef Nuart, der Mitte der 1980-er Jahre mit einigen wenigen Schafen begann, ist heute einer der gefragtesten Bio-Produzenten des Landes, dessen Produkte in den Top-Küchen Österreichs verarbeitet werden. Auch Stefan Lastin bezieht von Nuart Schafsmilch und Schafsfrischkäse, natur, aber auch mit Bocksklee oder Chili. Seine Restaurants wurden kürzlich mitsamt dem Hotel Schloss Velden von der Falkensteiner-Gruppe übernommen, die schon in ihren Südtiroler Häusern kulinarisch auf Alpe-Adria setzt. „Wir möchten eine Kulinarik umsetzen, die hochwertig, aber nicht abgehoben ist und die besten Zutaten und Spezialitäten aus der Region mit unserem Alpe-Adria-Konzept kombinieren“, erläutert Otmar Michaeler, Vorstandsvorsitzender der Falkensteiner Michaeler Tourism Group AG. Gut möglich also, dass Lastin demnächst noch häufiger die Gelegenheit hat, bei Nuart einzukaufen, denn der hat viel Besonderes zu bieten.

Rohmilchkäse vom Schaf sind die Spezialität des Bio-Bauern, der auf seinem Hof die unterschiedlichsten Sorten vom Schafscamembert über geräucherten Weichkäse und Blauschimmel bis zu Hanfschnittkäse in exzellenter Qualität herstellt – eine besondere Spezialität ist das „Schwarze Schaf“ ein gereifter Frischkäse mit Holzasche und einem speziellen Schimmel. „Bei uns findet nur die Milchverarbeitung in der Käserei statt“, erklärt Nuart, „die Milchschafe stehen auf dem Hof der Familie Widrich am Haberberg und werden dort gemolken.“ Es gibt zahlreiche solcher Kooperationen mit befreundeten Bio-Höfen – derzeit seien, so Josef Nuart, in Kärnten etwa 1800 bis 2000 Betriebe bio-zertifiziert und so bekommt man auf dem Nuart-Hof mit dem „Lavanttaler Boskop“ von „Mostbarkeiten“ auch einen süffigen, aromatischen Apfelwein eingeschenkt.

Im eigenen Stall mit viel Platz und großzügigem Auslauf stehen hingegen die jungen Lämmer, die auf dem idyllisch gelegenen Hof auch geschlachtet werden. „Die Lämmer werden nur mit biologischer Kuhmilch und gutem Heu aufgezogen“, erklärt der Bio-Bauer, „das Fleisch ist fettarm, zartfaserig und mürbe mit einem milden, unaufdringlichen Lammgeschmack.“ Mancher bekannte Küchenchef käme persönlich zu ihm auf den Hof, um eigene Wünsche für die Zerteilung des Tieres zu äußern, denn Nuart verkauft nur halbe oder ganze Lämmer. Das gilt auch für seine Weideschweine, die sich rund um ihren „Schweinewohnwagen“ auf einer großen Wiese suhlen. Die Tiere sind heiß begeht und Sissy Sonnleitner befürchtet, dass ihr ein Tier zukünftig wohl nicht mehr reichen wird. Sie hat das Nuart-Schwein im letzten Winter verarbeitet, wie es schon ihre Mutter getan hat. „Zuerst der Speck, dann der Schinken, die Bratstücke, die Leber zu Pastete, und dann geht’s in die Feinheiten“, beschreibt die Köchin, deren Tochter Stefanie inzwischen gleichberechtigt in den Betrieb eingestiegen ist, „ein riesiger Topf kommt auf den Herd, in dem zuerst der Kopf und die Haxln gekocht werden, danach das Beuschel und Herz für Weißwürste und dann das Restfleisch.“ Glücklich die Gäste, die davon kosten durften. Und das Schwein für den kommenden Winter ist bereits seit langem bestellt.

Uwe Lehmann/Manuela Blisse

Wer die Alpe-Adria-Küche selbst ausprobieren will, für den hier ein Rezept der Haubenköchin Sissy Sonnleitner:

Erdäpfel-Montasiognocchi mit Rehsugo und Räucherschotten

Rezept für 4–6 Personen

Erdäpfelteig:

250 g mehlig kochende Erdäpfel, 90 g griffiges Weizenmehl, 40 g Butter, Salz, Muskat, 2 Eidotter, 200 g Montasio

Sugo:

400 g Kleinfleisch vom Reh, 150 g Sellerie und Karotten geschält, 1 gehackte Zwiebel, 2 EL Butter, 1 EL Thymian, 12 Wacholderbeeren, 20 weiße Pfefferkörner, 2 EL Tomatenmark, ¼ l Rindsuppe, Salz, 60 g Butter zum Abschmecken, 2 El Preiselbeeren, 1 EL grüner Pfeffer

Sauce:

60 g Butter, 60 g griffiges Weizenmehl, ¼ l Milch, 2 EL Parmesan, Salz und Pfeffer, Muskat, geräucherter Ricotta

Aus den Zutaten einen Erdäpfelteig herstellen, eine Rolle formen, kleine Stücke schneiden und Würfel von Montasio in den Teig wickeln. Gnocchi in Salzwasser ca. 5 Min. kochen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Servieren noch einmal für 5 Minuten in siedendes Wasser legen.

Fleisch und Gemüse fein faschieren. Zwiebeln in Butter anlaufen lassen, Fleisch dazugeben, Gewürze mörsern und dazugeben, mit Tomatenmark versetzen und durchrösten, mit Suppe aufgießen, wenig salzen und zugedeckt weichkochen ( ca. 35 Min., nach Belieben getrocknete Steinpilze dazugeben ) mit Preiselbeeren und grünem Pfeffer versetzen,  abschmecken und mit Butter abrunden.

Butter und Mehl anrösten, mit Milch aufgießen, durchkochen und mit Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Knödel auf der Bechamel anrichten, mit Sugo übergießen und mit geräuchertem Ricotta bestreuen.

Guten Appetit!

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