Malaysia: Johann Lafer kocht

Johann Lafer in Malaysia

Kritische Blicke von Meisterkoch Johann Lafer

Mit Johann Lafer auf kulinarischer Weltreise

Müsste er seine Henkersmahlzeit wählen, so entschied er sich für ein Schnitzel. Und auch nicht zufällig führte Spitzenkoch Johann Lafer über zehn Jahre durch eine Sendung deren Titel ausgerechnet „Himmel un Erd“ war – eben genau wie dieses durch und durch deutsche Kartoffel-Apfel-Bratwurst-Nationalgericht. „Genießen auf gut deutsch“ hieß dann – noch etwas direkter – ein nächstes seiner zahlreichen TV-Formate. Kurz um: Der Rheinland-Pfälzer liebt die teutonische Kochkunst. Aber: Er ist kein germanisch-kulinarischer Militant.

Wir sitzen im Restaurant des Kolonialhotels „Majestic Mallacca“, im Zentrum der Küstenstadt Malakka, West-Malaysia. Vor den Holzlamellen der geschlossenen Fensterläden kühlt ein tropischer Regen die schwüle, ewig von tausend Gerüchen schwere Luft. Es ist Spätnachmittag.

Johann Lafer beim Einkauf

Johann Lafer beim Fischkauf

„Niemand sollte darüber urteilen, was gut oder was schlecht ist an den Küchen fremder Länder“, diagnostiziert Lafer mit ernstem Gesicht. Er schaut dem jungen Chef Chow, Chefkoch des „Majestic Mallaca“, bei der Arbeit zu. „Wir sollten einfach die Vielfalt der Welt genießen“, steigert sich Lafer noch weiter. Hier in Malaysia, seinem Lieblingsurlaubsziel, könne dies besonders gut gelingen, glaubt er. Es ist traditionell malaysische Küche, die Chef Chow uns jetzt am Herd demonstriert. Küchengerüche der Malayen, Chinesen und Inder schlagen uns aus seinen Töpfen entgegen, aber auch die der Philippinos , Indonesier, Vietnamesen und Kambodschaner. Denn: Malaysia, das ist so etwas ein Vielvölkerstaat vereint in einem Kochtopf.

Alles schmeckt nach allem

„Die Malayen verzichten ganz und gar auf Bindemittel“, erklärt TV-Star Lafer den Journalisten eines der Geheimnisse malaysischer Küche. „Sie kochen ihre Zutaten einfach so lange mit Wasser ein, bis sie aufs reine Aroma reduziert sind“. Und noch etwas lehrt der gebürtige Österreicher: In Asien gäbe es zwar eine viel größere Anzahl unterschiedlicher Gerichte – ihre Geschmacks-Variationen seien aber weniger ausgeprägt  als bei uns. Der Grund: Es gibt keine strikte Trennung nach süßen, scharfen, sauren oder bitteren Speisen. Also schmeckt alles irgendwie nach allem. Und: In eigentlich jedem Gericht ist Knoblauch eine Zutat. Das sei eben typisch malaysisch, findet Lafer.

Malakka selbst, der Ort an dem wir Johann Lafer zum ersten Mal treffen, ist da schon eher untypisch malaysisch. Denn vieles erinnert hier auffällig an Europa. Grund dafür ist die Lage Mallakkas als Knotenpunkt für den Handel zwischen Ost und West, als Handelshafen mit Handelsverbindungen in die ganze Welt. 1511 wurden Stadt und Umland von den Portugiesen besetzt, die für 130 Jahre dort herrschten. Erst 1641 verloren die Portugiesen ihre Macht an die Holländer. Und von 1824 bis 1957 waren es dann die Briten, die Malakka beherrschten. Die britische Macht endete erst mit der Unabhängigkeit Malaysias. Sie wurde am 20. Februar 1956 in Malakka proklamiert.

Doch genug Geschichtsunterricht für heute. Schließlich hat der so permanent präsente wie beschäftigte Küchenchef die 9.534,00 Kilometer Luftlinie zwischen Deutschland und Malaysia nicht für eine Schulstunde zurück gelegt. Und so reisen wir gemeinsam weiter Richtung Meer, Sonne und Entspannung – ins Luxusferien Resort „Tanjong Jara“ an der Ostküste Malaysias.

Der Geruch von faulen Eiern

Ganz frei vom lernen und erkunden können wir uns jedoch auch hier nicht machen. Gut so! Denn was wir auf dem morgendlichen Markt Jalan Dunguns mit all unseren Sinnen ertasten, ist wirklich eine ganz andere, exotische Welt. „Für mich ist der Besuch des Markts wichtiger als das Essen im Hotel“, erklärt Lafer. Er schnuppert an Früchten, befühlt frischen Fisch und lässt sich von den Verkäufern ihr Angebot erklären. Zugegeben: Vieles hier wirkt auf den durschnittlichen Europäer nicht wirklich augenblicklich appetitlich. So wie die Durian, eine Stinkfrucht im sprichwörtlichem Sinne. Sie verbreitet einen Geruch nach faulen Eiern, gilt  erstaunlicherweise dennoch als Delikatesse. Wir  jedoch rümpfen die Nase.

„In China habe ich mal ein ganzes Lammauge gegessen“, trumpft Lafer jetzt auf. Und weiter: „Reisen bildet und man muss die kulinarischen Eigenheiten eines jeden Landes einfach akzeptieren“.  Was kann man dem schon noch entgegenhalten?

Malaysisches Essen

Lafer isst sogar Lammauge – muss er diesmal aber nicht

Eine letzte Frage stellen wir dem Sternekoch dann aber doch noch:  „Wie stehen eigentlich die Chancen für traditionell malaysische Küche irgendwann ein mal Sterneniveau zu erreichen?” Lafer schmunzelt und überlegt nicht lang. „Europäisches Know How muss mit der malaysischen Küche verschmelzen“, findet er und spricht von dieser berühmten Fusion zwischen Moderne und Tradition. Eine Liaison zwischen Schnitzel und Zeitgeschmack wie sie in deutschen Küchen bereits während der letzten 20 Jahren stattfand. Und eben auch die lafersche Karriere beförderte.

Christina Hollstein

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