Deutschland: Schlemmen in der Uckermark

Früher pfui, heute hui – Restaurantbesuch in Brandenburg

Die aufgeschlagene Speisekarte mit dem braun-ledernen Deckel erinnert an ein Museumsstück: „Nudelsupp med Plum un Speck“, steht dort auf Uckermärker Platt, einer speziellen Form des in Norddeutschland gesprochenen Plattdeutsch. „Das heißt: Kartoffelsuppe mit Backpflaumen und Speck“, übersetzt Kristian Holfeld, ein kleiner Mann mit grauen Haaren, der an dem Ecktisch neben der Theke sitzt. „Aber das verstehen hier nur noch die Alten.“ „Nudel“, so erklärt er weiter, ist eine sprachliche Färbung aus der Einwanderungszeit der Hugenotten im Mittelalter – und heißt in der Uckermark „Kartoffel“. Holfeld weiß, wovon er spricht: Er ist Geschäftsführer vom „Gasthaus zur Eisenbahn“ in Ringenwalde. Einem Restaurant mit Regalen voller altdeutscher Keramik-Bierkrüge, einem Hirschgeweih an der Wand – und einer der seltenen Speisekarten mit klassischer Uckermärkischer Landküche.

„Als wir Anfang der 90er den Laden übernommen haben, gab’s hier höchstens Bockwurscht“, sagt Holfeld. Der Ost-Berliner Jurist, der im benachbarten Joachimsthal geboren und aufgewachsen war, wollte nach der Wende mit seiner Frau zurück nach Brandenburg. „Uns selbständig machen und keinem Herrn mehr dienen – außer uns“, sagt Holfeld. Doch wie sollten sie den Laden aufziehen? Bier und Bockwurst – das gab es zur Genüge: Die Uckermark kam Holfeld wie eine kulinarische Wüste vor. „Eines Nachmittags kamen die alten Damen aus Ringenwalde zum Kaffee – und wir befragten sie nach ihren Rezepten“, erzählt der Gastwirt. Die einfache, traditionelle Landküche wiederbeleben – das war die Chance.

Das Konzept funktionierte: Neben den alten Damen, die sich seitdem monatlich mit Holfeld zum Kaffeeklatsch treffen und über Rezepte austauschen, kamen auch Gäste aus Berlin. „Die machen inzwischen den Großteil der Stammkunden aus“, sagt der Gastwirt. Daher gibt es neben traditionellen Gerichten wie „Kloppschinken med Suernudeln un Boddermelk“, also Räucherschinken, der wie ein Schnitzel geklopft und mit Buttermilchkartoffeln gereicht wird, inzwischen auch kulinarische Experimente von Chefkoch Mike Fritsch: Forellentatar mit Kaviar auf Rote Beete zum Beispiel. „Klassisch uckermärkisch ist das nicht gerade“, gibt Holfeld zu.

Denn die Kost der Uckermärker war ursprünglich karg, der Landstrich zählte schon immer zu den ärmeren Regionen Brandenburgs. Fisch und Fleisch standen nicht täglich auf dem Speisezettel, stattdessen gab es Kohl, Linsen und Erbsen, im Winter auch Steckrüben, sogenannte „Wruken“. Und wurde einmal geschlachtet, gab es „Schwarzsauer“: Gemischtes Gemüse wurde zum Beispiel mit Hühner- oder Entenblut aufgegossen, die Pfoten abgehackt, mit Därmen umwickelt und beigerührt. „Scheußlich war das“, erinnert sich Holfeld. Es ist eines der uckermärkischen Gerichte, die auf der Speisekarte ausbleiben.

Die bedeutendste Zutat in der uckermärkischen Küche ist die „Nudel“, also die Kartoffel, die im 18. Jahrhundert nach mehreren Hungersnöten zum wichtigsten Nahrungsmittel im Preußischen Königreich wurde. Friedrich II. von Preußen machte den Anbau des Knollengemüses 1752 sogar zur Pflicht, da er die Bedeutung der Frucht in Zeiten kläglicher Ernte erkannte. Doch nicht alle Knollen sind gleich: „Gerade die mehlig-kochenden Kartoffeln, die in der Uckermark mit viel Soße gegessen werden, sind schwer zu bekommen“, sagt Holfeld. „Sie werden in der Gegend kaum noch angebaut, weil die Brandenburger inzwischen lieber festkochende Kartoffeln kaufen.“ Um an die richtige Sorte zu kommen, fährt er regelmäßig zur Agrargenossenschaft in Groß-Schönebeck, wo er auch Kräuter einkauft, die er für seine Landküche braucht – von Salbei über Majoran bis Thymian. Den Fisch holt der Gastwirt direkt von uckermärkischen Fischern, das Fleisch von Jägern aus benachbarten Wäldern. „Jeden morgen telefonieren wir mit dem Fischer: Wenn er zum Beispiel Wells gefangen hat, gibt’s den abends bei uns. Wenn nicht – dann gibt es keinen Fisch.“

Neben Kristian Holfeld kochen in der Region mittlerweile weitere Restaurants nach Uckermärkischer Tradition: zum Beispiel das Gasthaus „Zum Winkel“ in Zützen, das Schloss Herrenstein in Gerswalde und das Landgasthaus „Zur Linde“ in Blankenburg. Um nicht nur die Speisen, sondern auch deren Rezepte wieder in Erinnerung zu bringen, hat das Tourismusbüro Uckermark ein Kochbuch mit dem Titel „Ma(h)lzeit für die Sinne“ herausgegeben. 20 Gastronomen mit traditioneller Landküche stellen auf jeder Doppelseite ihr Lieblingsrezept vor, von Kohlrübenmus mit Kassler über uckermärkischem Wildgulasch bis zur Fischsuppe nach Art der Lychener Flößer. „Auf die Idee kamen wir vergangenen Oktober während der Nudelwochen“, sagt Heike Zumpe vom Tourismus Marketing Uckermark. Einen Monat im Jahr nehmen brandenburgische Gastronomen viele Kartoffelgerichte auf die Karte, um für die „Volksknolle“ zu werben. Den Entschluss, ein Kochbuch zu erarbeiten, trafen sie gemeinsam: Als Vorlage für die Rezepte diente ein Buch aus der Zeit um 1900 und die mündliche Überlieferung der Großeltern-Generationen.

Ob auch Kristian Holfeld sich für ein Lieblingsgericht entscheiden kann? „Nichts geht über Uckermärkische Eierkuchen mit eingelegten Schinkenstreifen und Stampfkartoffeln“, sagt der Gastronom. Aber auch die Kirschsuppe mit Klütern, kleinen Flocken aus Mehl und Wasser, dazu Bratkartoffeln, ist eine seiner Leibspeisen. Ob er die Rezepte aus einem Kochbuch hat? „Nein“, sagt  Holfeld und tippt sich an die Stirn. „Erinnerungen aus der Kindheit – dafür gibt es keine Bücher.

Philipp Eins

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