Frankreich: Beim Käseflüsterer im Elsass

Der Käseflüsterer Bernard Antony

Der Käsekönig aus Vieux-Ferrette

Im äußersten Zipfel des Elsass, unweit der Schweizer Grenze, liegt Vieux-Ferrette. Ein beschauliches Örtchen, das dennoch weit über französische Landesgrenzen hinaus in Feinschmeckerkreisen bekannt ist. Denn hier ist Bernard Antony zuhause, der als Käseflüsterer und Käsekönig weltweit verehrt wird. Er „residiert“ am Ortsrand in der Rue de la Montagne Nr. 5 in seinem Elternhaus, einem kleinen zweistöckigen Gebäude im Fachwerkstil. Keine Leuchtreklame lockt den Besucher an, nur ein einfaches Holzschild verkündet in schwungvoller Schrift, dass hier der berühmte „Sundgäuer Chäs Challer“ ist.

Bescheiden wie das Äußere und es auch innen – ein kleiner Verkaufsraum mit Showtheke und zwei kleine Probierstuben. Dennoch ist hier die ganze Vielfalt französischer Käsekostbarkeiten unter einem Dach zu finden. Und Mittendrin Bernard Antony – ein freundlicher Mann, der die sechziger Jahre schon überschritten hat, mit gemütlichem Bäuchlein, gelichtetem Haar und einem verschmitzten Lächeln hinter dicken Brillengräsern. Als junger Mann war er als fahrender Gebrauchtwarenhändler von Dorf zu Dorf gezogen, bis ihn 1978 sein Meister und Förderer Piere Androuet in die Welt des Käse einführte, die seitdem sein Leben bestimmt. Antony ist kein Produzent im eigentlichen Sinn, er ist ein Affineur – ein Käseverfeinerer. Seine besondere Kunst besteht darin, den Reifeprozess eines Käse optimal zu steuern und zu kontrollieren. Und so reifen in seinen sechs gekühlten und hydrierten Kellern Rohmilchkäse heran, die er von ausgesuchten kleinen Bauern aus allen Regionen in Frankreich bezieht. Je nach Sorte ist die Reifezeit unterschiedlich. Meist sind es bis zu vier Jahre, in denen der Affineur wie eine Amme seine „Kinder“ hegt und pflegt, bis sie erwachsen bzw. reif werden. 150 verschiedene Sorten hat Antony in seinem Angebot, doch die verkauft und liefert er erst, wenn sie am besten schmecken.  Die Käserei von Bernard Antony

Besonders glücklich macht es ihn immer, wenn er in den Probierstuben seinen Käse vorführen und dabei in die Gesichter der Gäste sehen kann. So eine „Ceremonie des Frommages“ mit Bernard Antony ist ein „Ereignis“, dauert bis zu drei Stunden und ist meist auf viele Monate im Voraus ausgebucht. Man muss ihn erlebt haben, wenn er charmant und kenntnisreich auf runden Holzbrettchen eine Kostprobe  der einzelnen Sorten präsentiert und in der Reihenfolge vom sanften bis zum kräftigen Aroma vorstellt. Dabei würzt er seine Informationen auch mit witzigen Geschichten und Anekdoten. Empfiehlt er zum Beispiel, bei einem Käse die Rinde abzuschneiden, vergleicht er das mit dem Kleid einer schönen Frau, das man ausziehen muss, um an das Gute darunter zu kommen. Neben frisch gebackenem Brot wird auch ein zum jeweiligen Käse harmonierender Wein gereicht. Die Stunden vergehen wie im Fluge bei dieser schmackhaften und unterhaltsamen Reise durch das Schlaraffenland der edelsten Käsesorten. Nebenan im Verkaufsraum fällt dann die Wahl nicht schwer und man kann auch gleich einen passenden Wein aus Antonys gut sortiertem Weinkeller mit nach Hause nehmen.

Überall im Haus erzählen Souvenirs und Fotos von seinen Begegnungen mit Prominenten aus aller Welt. So gehören auch die Prinzen Charles von England und Albert von Monaco zu seinen Bewunderern und langjährigen Kunden. Trotz aller Bescheidenheit ist Antony stolz über die Auszeichnung „Ordre de Merite“, die ihm 2008 in Paris verliehen wurde. Und in seinem Sohn Jean-Francois, an den er sein Wissen um die Kunst der Käseveredlung weiter gegeben hat, weiß er einen würdigen Nachfolger zu haben.

Antonys Kunden kommen von weit her – mit dem Auto oder auch dem Helikopter, für den er extra einen Landeplatz anlegen musste. Seine Käsekostbarkeiten sind überall in der Welt heiß begehrt. In Spezialverpackungen reisen sie nach Neuseeland, Japan, in die USA oder die Vereinigten Arabischen Emirate. Und eines ist sicher: wenn in einem Nobelhotel oder Restaurant der Spitzengastronomie zum Abschluss des Dinners der Käsewagen an den Tisch rollt, ist auch das Beste vom Käseflüsterer dabei.

Christel Seiffert

Infos: Käseverkostung im „Sundgauer Käs Kaller“, rue de la montagne 5, 68480 Vieux-Ferrette, Tel.: +33(0)89 40 42 22, www.tourisme-alsace.com/de, www.ferrette-medievale.org

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