Frankreich: Bon appétit, Lyon!

Alexa Christ: Austernstand in Markthalle Paul Bocuse

Ville de gueule“ – Gaumenstadt – so lautet der schmeichelhafte Beiname von Lyon. Warum? Weil hier anspruchsvolle Volksküche und Haute Cuisine seit jeher eine köstliche Verbindung eingehen. Eine Stadt mit Geschmack.

„Ich esse nicht gern – tue es nur, weil es eine Notwendigkeit ist.“ Die beiläufige Aussage schlägt ein wie eine Bombe. Bei jedem anderen wäre sie nicht eine solche Stolperfalle, aber aus dem Mund eines Spitzenkochs? In der Schlemmerhauptstadt Frankreichs? Unglaublich! Das muss Davy Tissot, 39 Jahre alter, mit einem Michelin Stern dekorierter Chefkoch des Nobel-Restaurants „Les Terrasses de Lyon“, dann doch ein bisschen genauer erklären. Also doziert er: „Es gibt zwei Sorten Köche. Jene, die gern essen und erst mal sich selbst Genuss verschaffen und solche, die nicht gern essen, aber anderen eine Gaumenfreude bereiten wollen.“ Er gehöre eben zu letzterer Kategorie, fügt Monsieur le Chef lapidar hinzu und marschiert danach schnurstracks zum Stand von Maurice Trolliet, dem Fleischhändler seines Vertrauens. Wir befinden uns in den „Markthallen Paul Bocuse“ – dem Bauch von Lyon. Der lukullischen Schatzhöhle der Stadt. Dem „Sesam öffne dich“ aller Gourmets. Hier stapeln sich Hühnchen aus Bourg-en-Bresse, Käse aus der Savoie, Rindfleisch aus Charolais, Krebse aus Bugey, Früchte aus dem Rhônetal und Weine aus dem Beaujolais, dazu Austern, Trüffel, Wurstwaren, Pasteten, Petits Four und vor allem Foie Gras soweit das Auge reicht. Wem bislang noch nicht klar war, dass sich in Lyon alles, aber auch wirklich alles ums Essen dreht, dem dürfte spätestens hier ein Lichtlein aufgehen, wie es so schön heißt. Alexa Christ: In der Markthalle Paul Bocuse

Lyon ist die Hauptstadt des Departements Rhône-Alpes. In der knapp 500 000 Einwohner zählenden Metropole gibt es 2000 Restaurants, 16 davon mit ein bis drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Wer hier zu McDonald’s geht, ist selber schuld. Tissots Augen funkeln, als er auf die gerupften Hühnerleiber deutet, die sich in Trolliets Auslage dicht aneinander schmiegen, so als könnten sie einander auf diese Art wärmen. Schon schwärmt der sonst eher scheue Koch von „Poularde de Bresse en vessie“. Da werde das Hühnchen in eine Schweineblase gesteckt und gekocht. Auf diese Weise bleibe das Fleisch besonders zart. Ehe Tissot weitere klassische Gerichte der Lyoner Küche preisen kann, biegt der Fleischhändler Maurice Trolliet ums Eck, um seinen Stammkunden persönlich zu begrüßen. Trolliet trägt einen weißen Kittel, dessen Kragen die Farben der Tricolore zieren, und den Titel „Meilleur Ouvrier de France“, bester Arbeiter Frankreichs. Was wie die Auszeichnung für den LPG-Genossen des Monats klingt, ist in Wahrheit so etwas wie der französische Gastro-Oscar. Es versteht sich von selbst, dass auch Davy Tissot in die illustre Riege der besten, ja Sie wissen schon, Arbeiter des Landes gehört. Heute ist er mit einem Schüler in den Markthallen unterwegs, der einen Meisterkurs bei ihm gebucht hat. Der Zahnarzt Philippe Sauvages aus Lille ist bekennender Tissot-Fan. Was er an der Küche des Spitzen-Kochs so schätzt? „Nehmen Sie ein Symphonieorchester“, zieht er einen musikalischen Vergleich. „Darin gibt es so viele Instrumente, aber man hört noch ganz genau die Violinen heraus. Genauso ist es mit Davys Gerichten auch.“ Aha, mit anderen Worten: Tissot hat das Credo der modernen Küche verinnerlicht – den Zutaten ihren Eigengeschmack zu belassen. Alles andere wäre auch verwunderlich, denn schließlich ist Lyon die Stadt des wohl bekanntesten Kochs der Welt. Seit 1965 räumt Paul Bocuse mit schöner Regelmäßigkeit Jahr für Jahr drei Sterne im Guide Michelin ab. Er gilt als Revolutionär der Küche, als Übervater der französischen Gastronomie.

Alexa Christ: Davy Tissot beim Anrichten

Davy Tissot beim Anrichten

Also ist in Lyon alles Paul Bocuse? Mitnichten. Es wächst eine neue Riege junger, kreativer Köche heran, die mit erfrischender Respektlosigkeit am Sockel des Altmeisters kratzen, der seit Jahren ohnehin nur dasselbe kocht. Nicolas Le Bec ist so einer. Über Bocuse sagt er: „Natürlich hat er die Küche revolutioniert, aber das ist keine Küche für jeden Tag. Es ist schlicht und einfach nicht das, was ich machen will.“ Als der Bretone nach Lyon kam, ließ er die Bocuse-Restaurants (es gibt derer fünf in Lyon) folglich konsequenterweise links liegen, heuerte im wunderschönen Hotel Cours des Loges an, gewann im Handumdrehen einen Michelin Stern und wurde zum Dank gefeuert. Das Restaurant war auf Monate ausgebucht, gab den Hotelgästen zu wenig Gelegenheit, auch dort zu speisen. Le Bec nahm’s gelassen und eröffnete sein eigenes Restaurant, in das ihm die Gäste schon bald wieder treu folgten. Sein neuester Geniestreich ist das „Rue Le Bec“ im Stadtteil Confluence. Dort zeigt sich Lyon, dessen Altstadt mit den vielen Renaissance-Bauten Unesco-Erbe ist, von seiner modernen Seite. Zwischen den Ufern der Flüsse Saône und Rhône entsteht gerade ein Viertel mit Industrial Chic und erstklassiger Gastronomie. Le Becs Speisentempel ist in einer großen ehemaligen Salzfabrik untergebracht. Aber, was ist es denn nun eigentlich? Restaurant? Markthalle? Einkaufszentrum? Ein bisschen von allem. Zweihundert Sitzplätze hat der Laden, rechts und links an den Seiten befinden sich kleine „Shops“: Bäckerei, Fischhändler, Metzger, Delikatessenladen, Weinkeller, ach ja und ein Zigarrenclub ist auch noch da. Hier sitzt der Geschäftsführer neben der Sekretärin und lässt sich Dorade auf Weißweinsauce, Lauch und Spinat schmecken. Die Preise sind moderat, die Gerichte unprätentiös, von bester Qualität und vor allem eines: leicht.

Deftiges und Innereien

Ganz im Gegensatz zur traditionellen Cuisine Lyonnaise. Für das, was in der Zwei-Flüsse-Stadt seit Jahrhunderten auf den Teller kommt, braucht es mitunter einen starken Magen. Also blicken wir einmal kurz in die Geschichte. Heute ist die Welt der Spitzengastronomie von Männern dominiert, doch den kulinarischen Ruhm Lyons begründeten Frauen. Die „Mères Lyonnaises“ – die Mütter von Lyon – waren Köchinnen, die mit der Wirtschaftskrise  Ende des 19. Jahrhunderts ihre Stellungen in großbürgerlichen Haushalten verloren. Daraufhin eröffneten einige von ihnen kleine Restaurants und bekochten hauptsächlich Handwerker, allen voran die in Lyon seit Jahrhunderten ansässigen, „Canuts“ genannten Seidenweber. Und was landete auf dem Teller? Viel Deftiges. Innereien aller Art – Sie machen sich ja keine Vorstellung davon, welche Teile des Tiers alle essbar sind. Schweineohren, Rinderkutteln, Kalbsbries, Gänseleber, Schafsköpfe … die Zeiten waren hart. Als sie wieder besser wurden, fügten die Mütter Gerichte wie Trüffelcremesuppe, überbackene Hechtklöße mit Krebsbutter, Artischockenherzen mit Foie Gras und das berühmte „Poulet de Bresse demi deuil“ (Huhn mit Trüffeln) hinzu. Letzteres stammt von der bekanntesten Mère überhaupt – der Mère Brazier. 1933 erhielt sie als erste Frau drei Michelin-Sterne. Bei ihr aßen General de Gaulle, Edith Piaf und Agha Khan. Der Direktor des noblen Waldorf Astoria versuchte vergeblich, sie nach New York zu holen, und ein indischer Maharadscha lockte sie mit goldenen Kasserollen, in denen sie in seinem Palast ihre göttlichen Speisen kochen könne. Eugénie Brazier entgegnete trocken: „Glauben Sie, dass meine Gerichte aus Ihren Goldkasserollen besser schmecken als aus meinen einfachen Töpfen?“

Alexa Christ: Metzgerei in Lyon

Das freche Mundwerk gehörte ebenso zu den meisten Mères wie das begnadete Talent fürs Kochen. In den „Bouchons“, den traditionellen Lyoner Lokalen, kann der Gast noch heute die von ihnen kreierten Speisen genießen. Oder vielleicht eher ihre modernisierte, dem heutigen Zeitgeist und Geschmack angepasste Version? So scheint es zumindest im Bouchon „Le Canut et les Gônes“ mitten in Croix Rousse. Das ehemalige Viertel der Seidenweber ist schwer angesagt bei den so genannten „Bobos“, den bourgeoisen Bohemiens. Die auch in Frankreich bekannten Latte Macchiato-Mütter und gut betuchten Kreativlinge aller Art leben hier in vier Meter hohen Altbauappartements, in denen noch im 19. Jahrhundert die Jacquard-Webstühle der Canuts standen. Mit seinen kleinen Boutiquen und Designläden, den zahlreichen Cafés, Kneipen und Restaurants erinnert Croix Rousse ein wenig an Berlins Prenzlauer Berg. Folglich weicht das Le Canut et les Gônes auch vom traditionellen Ambiente eines Bouchons deutlich ab. Man speist an Tischen und Stühlen im Vintage-Design, an den Wänden kleben unzählige Uhren der 60er und 70er Jahre, an der Decke hängen Glühbirnen in farbigen Glasflaschen, und die großgemusterte Retro-Tapete in Orange, Grün und Braun müsste eigentlich Augenkrebs verursachen, wirkt in dieser Umgebung aber schon wieder kultig. Und was gibt die Karte her? Et voilà: „Das Beste vom Huhn an Blaubeersauce mit Pilzen aus Lozère und Steckrübenkugeln“. Trendig und schick, wie es die Bobos lieben.

Alexa Christ: Joseph Viola in seinem Bouchon

Joseph Viola in seinem Bouchon

Ein derartig designtes Gericht käme bei Joseph Viola nicht auf den Teller. Der Mann aus den Vogesen ist seit 2004 Chefkoch des „Daniel et Denise“, einem von gerade mal noch sechs bis sieben wahren Bouchons der Stadt, wie er behauptet. Wenn es darum geht, was ein solches Restaurant ausmacht, vertritt Monsieur Viola eine sehr entschiedene Meinung. „Ein Bouchon ist ein Ort mit Geschichte. Dort serviert man traditionelle Gerichte mit regionalen Produkten“, erklärt er streng und fügt hinzu: „Ein Bouchon vermittelt ein Gefühl der Sicherheit. Es ist, als wäre die Zeit stehen geblieben.“ Fürwahr. Das Daniel et Denise war früher eine Metzgerei, woran noch immer die zum Teil weiß gekachelten Wände erinnern. Im 2. Weltkrieg versteckten die Besitzer in ihrem Keller Résistance-Kämpfer wie Jean Moulin. Heute hängen Kupferpfannen und –töpfe an den Wänden, sowie diverse Auszeichnungen à la „Bestes Restaurant in Lyon 2011“. Die einfachen Holztische zieren Tischdecken mit rot-weißem Vichy Karo. Ein absolutes Muss. „Paté en croûte“ ist das Gericht, das Viola am liebsten kocht. Geflügelleber braucht diese Pastete, Kalbsbries, Schweinefleisch und natürlich Foie Gras, denn ohne die berühmte Gänsestopfleber – die sicherlich Geschmacksache ist – geht in Lyon gar nichts. 2009 wurde sogar eine Bruderschaft der Paté en croûte gegründet – man stelle sich mal eine Bruderschaft des Rheinischen Sauerbratens oder dergleichen bei uns vor. Nun gut, in Lyon ist eben alles, was mit Essen zu tun hat, ein Heiligtum. Vor drei Jahren trug die Bruderschaft erstmals „Weltmeisterschaften“ im Paté en croûte kochen aus, und wer durfte den Titel mit nach Hause nehmen? Richtig, Joseph Viola, der Bewahrer der traditionellen Cuisine Lyonnaise. Seine Klientel kennt der pfiffige Koch ganz genau. „Stellen Sie sich mal vor, ich würde hier ein Gericht mit Kaviar machen – das würde nie funktionieren. Dafür kommen die Leute nicht her.“ Recht hat er. Kritischere Gäste als die Einwohner von Lyon kann ein Koch kaum haben. Taxifahrer Pierre Rüty zum Beispiel. Der schimpft unumwunden: „Gehen Sie in ein Restaurant, das Nouvelle Cuisine serviert, und Sie gehen mit Hunger wieder raus. Das ist wie Kebab essen.“ Aber nicht doch, Monsieur! Das kann in Lyon wirklich nicht passieren. Pas du tout!

 Alexa Christ

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