Österreich: Kulinarischer Jakobsweg

Foto: Diana Seufert

Vier Hütten, die Genusswandern in einer herrlichen Landschaft mit kulinarischen Genüssen verbinden: Das verspricht der kulinarische Jakobsweg. Im österreichischen Paznauntal hat man sich vor fünf Jahren dieser Idee verschrieben. Und mit Eckart Witzigmann einen prominenten Paten und Förderer gefunden. Seitdem kochen jeweils vier Starköche, ausgezeichnet mit Sternen und Hauben, für die müden Wanderer und bringen die Sterneküche der Restaurants bis 21. September in die Hütten.

Dieter Müller und der Koch der Ascher Hütte prüfen ein letztes Mal den Kartoffelstampf. Der deutsche Koch, der lange Jahre in den Schweizer Stuben in Bettingen die Gaumen verwöhnte, hat sich bei der Gerichtauswahl für einen Saibling entschieden. Der Fisch wird als nächstes leicht angebraten, bevor er sich auf das Bett aus Rote-Beete-Confit niederlassen kann. Eine Scheibe gerösteten Brotes trennt ihn von der Salat-Kräuterhaube, und weniger Tupfer der Meerettich-Senf-Sauce geben der Kreation den besonderen Pfiff. „Ein Gericht, das lecker schmeckt, regional hervorragend passt und leicht nachzukochen ist“, so Müller, der derzeit auf der MS Europa ein Restaurant betreibt. Tim Mälzer war schon da und letztes Jahr Otto Koch. Er sei schon ein bisschen stolz, dass er 2014 beim kulinarischen Jakobsweg dabei sein darf. Für den Koch der Ascherhütte wird die Herausforderung nun sein, das Gericht genauso auf die Teller zu bringen, wie bei Sternekoch Müller. „Wir lernen so viel von den Sterneköchen und dürfen ihnen über die Schulter schauen“, erzählen alle begeistert in der Küche. Auch wenn es das erste Mal ist, dass sie mit dem Star das Gericht zubereiten.

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Schritt für Schritt ans Ziel

Bevor die Wanderer aber die internationale Sterneküche genießen können, wird auch von ihnen Schweiß abverlangt. Auch wenn die Buße wohl nicht ganz so groß wie auf dem Pilgerweg in Richtung Santiago de Compostela im Norden Spaniens ist, so kommt man hier ebenso nur Schritt für Schritt ans Ziel. Die Kühe heben nur selten den Kopf und kümmern sich nicht um die Wanderer. Sie grasen gemütlich oder suchen sich in der Nähe des Fimbabaches im Jamtal ein gemütliches Plätzchen zum Dösen. Den breiten Fahrweg dagegen haben die Wanderer eingenommen. Gelegentlich müssen sie den Mountain-Bikern ausweichen, die schon auf dem Rückweg sind und an ihnen vorbei brausen. Der Weg zu Heidelberger Hütte ist gut ausgebaut und ziemlich Kinderwagen-freundlich. Nur das Grenzschild verwundert. Doch für Aufklärung sorgen die Hüttenwirte: Die Hütte, 1889 eingeweiht, steht auf Schweizer Grund, ist aber nur über Österreich zu erreichen. Einen Pass muss man also nicht vorzeigen.

Nach dem Aufstieg folgt die kulinarische Belohnung. Der Italiener Alfio Ghezzi hat Ischlger Produkte mit denen seiner Heimat verquickt. Entstanden ist eine Tagliatelle mit Ragout und Parmesan-Sauce. Während Müllers Gericht auf der Ascherhütte bei See kredenzt wird, lockt auf der nur wenige Kilometer entfernten Niederelbe Hütte bei Kappl ein Dinkelrisotto mit Paznauner Käse des Belgiers Giovanni Oosters und auf dem Jamtalhütte bei Galtür, die mit einem letzten Anstieg und Blick auf den Gletscher erobert werden will, die Rindsbackerl des Briten Russell Brown.

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Spitzenköche in urigen Hütten

Die Idee, die herrliche Bergwelt des Paznaun und der Silvretta mit nachhaltigem Tourismus, internationaler Küche und regionalen Produkten zu verbinden, hatte 2009 bereits der Landeshauptmann Günther Platter. Eckart Witzigmann und der Ischgler Haubenkoch Martin Sieberer vom Hotel Trofana Royal haben sie tatkräftig umgesetzt. Seitdem stellen jährlich vier Spitzenköche ihre exklusiven Gerichte in den urigen Hütten vor, die in diesem Jahr bis 21. September genossen werden können.

Gut zu Fuß sollte man rund um Ischgl schon sein. Die Region, die im Winter 2,1 Millionen Nächtigungen der Skigäste verzeichnet, hat auch im Sommer viel zu bieten. Auf 1100 Kilometern gut ausgebauten Wanderwegen gibt es in der Region verschiedene Möglichkeiten, die zahlreichen Gipfel der Tiroler Bergwelt zu erkunden. Schneller und bequemen geht es mit den Bergbahnen, die die Wanderer nach oben in Richtung Gipfel bringen. Dort hat man auch einen wunderbaren Blick auf die Ferwall- und die Silvrettagruppe, die Graubündner Alpen und die Saumnaungruppe.

Diana Seufert

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