Cabo Verde: Grogue – Das Lebenselixir von Santo Antão

Die alten Kupferkessel sind löchrig und von Grünspan überzogen. Jahrelang wurde in ihnen Grogue destilliert, jetzt warten sie darauf, in Luís Werkstatt ausgebessert zu werden. Luís ist Kesselflicker in der Ribeira do Paul auf Santo Antão. Ohne ihn würde die Insel wohl schon bald auf dem Trockenen sitzen, würde der Strom aus Zuckerrohrschnaps, der die ganzen Kapverden bei Laune hält, schon längst versiegt sein.

Aus seiner kleinen Werkstatt dröhnen die Hammerschläge monoton im Sekundentakt. Im Moment wird gerade ein neuer Kessel aus dickem Kupferblech gedengelt. Der Lehrling sitzt im Kessel und kontert die Nieten, die Luís mit wuchtigen Hammerschlägen durch das Blech treibt. Zwei Wochen dauert es, bis der Kessel fertig ist. Stolz zeigt Luís auf den kleinen Zettel an der Wand, auf seine Konstruktionszeichnung. Mehr als diese Zeichnung, ein Stück Kupferblech und seinen Hammer braucht er nicht, um einen perfekt geformten Kupferkessel herzustellen.

Die Ribeira do Paul ist ein wildzerklüftetes Tal zwischen bizarr gefalteten Berghängen und seit jeher das Zentrum der Zuckerrohrschnapsproduktion, der auf den Kapverden Grogue heißt. Das Tal liegt auf der dem Passatwind zugewandten und damit feuchten Seite der Insel. Hier ist die Vegetation teilweise üppig tropisch mit Bananenstauden, Kokospalmen, Papayas, Mangos und Brotfruchtbäumen.

Aber auf dem größten Teil des fruchtbaren Bodens wird Zuckerrohr angebaut. Das Zuckerrohr kam schon mit den ersten schwarzen Sklaven aus Afrika und schon bald danach fingen die Menschen auf Santo Antão an, Schnaps zu brennen. Anfangs war das Brennen illegal, aber niemand kümmerte sich um das Verbot, es wurde eben schwarz gebrannt. Bis die Behörden Mitte des letzten Jahrhunderts aufgaben und stattdessen beschlossen, sich am Gewinn der Schnapsbrenner mit einer Steuer zu beteiligen.

Über der ganzen Ribeira do Paul liegt ein charakteristischer Geruch nach vergorenem Zuckerrohrsaft. Die zahlreichen Rauchsäulen, die im ganzen Tal in den blauen Himmel aufsteigen, sind weitere, untrügliche Wegweiser zu den Destillerien. Oft versteckt hinter hohen Mauern, so als ob es noch verboten wäre, steht die Trapiche, die Zuckerrohrpresse. Früher wurde sie von Mulis oder Ochsen angetrieben, heute sind es meistens lärmende Benzinmotoren. Stundenlang wird die Maschine mit einer unendlichen Kette von Zuckerrohrstängeln gefüttert. Zwischen mehreren rotierenden Stahlwalzen wird der trübe, grünbraune Saft aus dm Zuckerrohr gepresst und kommt anschließend zum Gären in mehrere tausend Liter fassende Tanks. Die ausgepressten Reste werden getrocknet und dann unter dem Destillierofen verfeuert.

Der fermentierte Zuckerrohrsaft wird eimerweise in einen von Luís Kupferkesseln gekippt und zum Kochen gebracht, was dem Tal seinen charakteristischen Geruch verleiht. Irgendwann beginnt das Destillat dann tröpfchenweise zu fließen. Jetzt gilt es den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wann statt Methylalkohol genießbarer Grogue herauskommt. Jeder Schnapsbrenner hat ein Gespür für den richtigen Zeitpunkt, trotzdem schmeckt der Schnaps in jeder Kneipe anders.

Grogue ist ein Rachenputzer, besonders wenn man ihn noch warm direkt aus dem Destillierapparat trinkt. In jeder Kneipe auf Santo Antão bekommt man ihn nicht in Schnapsgläsern ausgeschenkt, sondern gleich die ganze Flasche auf den Tisch gestellt. So wie es zu John Waynes Zeiten im wilden Westen üblich war. Für die nicht ganz so harten gibt es aber auch noch die entschärfte Version, den Ponche. Das ist Grogue, gestreckt mit Limonen und Honig. Davon kann man schon ein paar Gläser trinken, ohne gleich zu erblinden.

Christian Nowak

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