Italien: Trüffel – das weiße Gold des Piemonts

Trüffelsuchhund, Foto: Susanne Kilimannwein

Jedes Jahr im Herbst dreht sich im piemontesischen Städtchen Alba alles um „tartufi bianchi“, die begehrten weißen Trüffel. In diesem Jahr sind sie mit Kilopreisen ab 2000 Euro so günstig, wie lange nicht.
Wir treffen die beiden in einem Eichenwäldchen unweit des piemontesischen Städtchens Alba: Gianni Monchiero, ein Mitfünfziger mit wettergegerbtem Gesicht und Silberschläfen, Cordhose und jägergrüner Allwetterjacke und Lilla, seine Kollegin – eine weiße Jagdhündin mit milchkaffeebraunen Flecken im Fell. Gemeinsam wollen wir auf Trüffelsuche gehen. Denn jetzt, im Herbst, sprießen sie wieder, die begehrten weißen Trüffel, Edelpilze, für die Feinschmecker in aller Welt ein kleines oder größeres Vermögen zahlen. „Beika bin, Lilla! Beika bin“, ruft Gianni seiner Hündin zu, das ist Piemontesisch und heißt so viel wie „Schau schön hin“. Mit wedelndem Schwanz setzt sich die Hündin in Bewegung, schnüffelt in dem herabgefallenen Laub, entfernt sich immer mehr von ihrem Begleiter, der ihr mit seinem Werkzeug, einer Art Hammer, folgt. Plötzlich fängt Lilla an zu buddeln, zunächst sacht, dann mit Eifer, der Blätter und den Waldboden klümpchenweise aufwirbeln lässt. Die Hündin hat einen Trüffel aufgespürt und jetzt muss sich Gianni sputen, damit das Tier den edlen Pilz nicht selber aus der Erde holt und frisst. Ein Spurt und der Gianni packt seine Hündin, lobt und steckt ihr ein paar Hundecracker zu. Die kosten ein paar Cent. Der Fund, von dem Lilla nun ablässt, ist e Zehntausend mal mehr wert.
K1024_sk trueffel1Ganz vorsichtig und auf Knien hockend stochert der zierliche Mann den Trüffel aus der Erde. Nach ein paar Minuten hält er eine bräunliche Knolle in der Hand. Etwa fünfzig Gramm wiegt sie wohl. Auf dem Trüffelmarkt in Alba zahlt die Kundschaft in diesem Herbst etwa 100 Euro für einen „Tuber magnatum pico“ dieser Größe. Verglichen mit anderen Jahren ist das wenig. Aber Angebot und Nachfrage regulieren den Preis und in diesem Herbst ist das Trüffelangebot groß – denn der Sommer war ziemlich verregnet im Piemont, was zwar schlecht für den Wein aber gut für Pilze und somit auch für Trüffel ist. „In dem Moment, im dem der Trüffel reif ist, will er gefunden werden“, erklärt uns der Profi. „Und deshalb verströmt er einen intensiven Duft.“ Den kann die menschliche Nase nicht wahrnehmen, solange der Pilz noch in der Erde steckt. Hundeschnauzen aber werden vom Aroma regelrecht betört. Trotzdem eigne sich nicht jeder Hund für die Trüffelsuche, sagt Gianni. Der Hund müsse ein Faible für Pilze haben. „Sie müssen ihm schmecken, sonst hat das ganze Training keinen Sinn“, sagt der Trüffelsucher, der nicht nur mit seiner mit Lilla durch die Nuss- und Eichenhaine streift rund um Alba, sondern im nahegelegenen Roddi auch eine Schule für Trüffelhunde betreibt. Bis aus dem talentierten Welpen dann ein perfekter Trüffelhund geworden ist, dauert es drei bis vier Jahre, fügt er hinzu. Die Frage, ob man im Piemont auch mit Schweinen nach den Edelpilzen sucht, verneint der Trüffelsucher. Hunde seinen viel umgänglicher. „Und außerdem kann man sie mit ins Auto nehmen – und die Schweine nicht. “
Rund 5000 Trüffelsucher schwärmen im Piemont, dem nordwestlichen Zipfel Italiens, von etwa Ende September bis Januar aus, um nach dem „weißen Gold“ zu suchen. Die meisten tun das in der Nacht. Und das hat mehr als einen Grund. Zum einen gehen viele tagsüber noch einem anderen Beruf nach. Zum anderen wollen Trüffelsucher vermeiden, dass sich ein Kollege an seine Fersen heftet. Fundstellen werden so geheim gehalten. Denn es geht um viel Geld und die Konkurrenz ist groß.

K1024_sk trueffel7
Wer ein paar Knollen gefunden hat, verkauft sie an Restaurants und Feinkostgeschäfte der Region– oder bietet sie der Kundschaft auf dem Trüffelmarkt in Alba an. Der findet von Mitte Oktober bis Mitte November statt und dann kommen Zehntausende von Feinschmeckern aus dem In- und Ausland in das schmucke 35 000-Einwohner-Städtchen, darunter immer mehr Touristen aus Fernost. In der Markthalle kann man an Dutzenden Ständen frische Pasta mit Trüffel und Trüffelsalami verkosten – und bei Gefallen kaufen. Für diese Produkte werden allerdings die schwarzen Sommertrüffel verwendet. „Tartufi bianchi“ werden nicht gekocht, nicht in Teig- und nicht in Wurstwaren gemischt. Sie werden ausschließlich roh gegessen – in hauchdünnen Scheibchen über die Pasta, über feinstes Schabefleisch oder über eine Suppe gerieben. Auf einer warmen Basis entfaltet sich ihr Aroma optimal, erklärt Maurilio Garola, einer der Spitzenköche des Piemonts, die das interessierte Publikum bei Workshops an Messewochenenden in die Kunst der Trüffelküche einweihen. Sein Tipp ist eine pürierte Gemüsesuppe mit pochiertem Ei. „So wie sie schon meine Großmutter gekocht hat“, sagt Garola. Gekrönt wird die einfache, bäuerliche Speise mit paar Gramm des „weißen Golds“. Workshop-Teilnehmer dürfen probieren und dazu an einem ausgezeichneten Rotwein, einem 2010er Barbaresco, nippen.

K1024_sk trueffel2
Nebenan, im Trüffelseminar, erklären Experten, wie man gute von nicht so guten Trüffeln unterscheiden kann. Die Oberfläche des perfekten Edelpilzes gibt beim Druck mit dem Daumen ein kleines bisschen nach. Wichtigster Qualitätsindikator aber ist der Geruch. Der soll möglichst komplex sein, gleichzeitig an Pilz und Knoblauch, Honig und Heu erinnern. Am besten verzehrt man den weißen Trüffel sofort. Wenn es sein muss lässt er sich aber in Papier gewickelt und in den Kühlschrank gepackt bis zu zehn Tage konservieren. Dann ist es mit der Herrlichkeit in jedem Fall vorbei. Wer sich nicht sicher ist, ob die erworbene Ware frisch und ihren Preis wert ist, kann auf dem Trüffelmarkt von Alba die Trüffeljury befragen.

K1024_sk trueffel3Die Juroren schauen und schnuppern und wenn den Juroren die Ware für zu alt und überbezahlt befinden, geht man gemeinsam zum Verkäufer – der muss den zu teuer verkauften Pilz zurücknehmen und der Kunde bekommt sein Geld zurück. „Das kommt nicht oft vor“, beteuert Trüffel-Juror Giovanni de Castelli. Aber ab und zu versuche der ein oder andere Verkäufer eben doch, der ahnungslosen Kundschaft alte Ware anzudrehen.
Abends, wenn der Stände der Trüffelhändler abgeräumt und die Tore der Messe geschlossen sind, herrscht Hochbetrieb in den einfachen Trattorien und den schicken Restaurants. Auch im „Piazza Duomo“, dem einzigen Restaurant im Piemont, das sich mit drei Michelin Sternen schmücken kann. In dem Gourmet-Tempel wird das Trüffel-Menü für 150 Euro angeboten – wobei die Trüffelmenge, die man sich dabei über Fleisch oder Nudeln reiben lässt, noch nicht inbegriffen ist. Dass die Trüffel der Region heute bei Feinschmeckern in aller Welt so hoch im Kurs stehen, hat nicht nur mit ihrer Qualität, sondern auch mit kreativem Marketing zu tun. Seit den 1940er Jahren wird in Alba ein Trüffelpreis an eine illustre Persönlichkeit vergeben. Die amerikanische Aktrice Rita Hayworth war die erste, der die Ehre zuteil geworden ist. Auch Alfred Hitchcock hat den Preis einst bekommen. Für den Trüffelpreis 2014 hat man den deutschen Regisseur Werner Herzog auserkoren.

Text und Fotos: Susanne Kilimann

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *