Deutschland: Mit großem Genuss ins Gras beißen

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Essbares Fichtelgebirge: Köche, Bäcker und Metzger verarbeiten frisches Grün aus dem Fichtelgebirge

Die Fichtenspitzen ummantelt eine zarte Hülle aus Schokolade und jede Menge Neugierde. Die hellen Triebe der Nadelbäume finden sich auf dem Dessert, während ein passender Sirup, mit Wasser aufgespritzt, gereicht wird. Kann man das essen, ist die Frage, die unausgesprochen in der Luft hängt. Man kann – und es schmeckt herrlich: nach Wald und nach jungem Grün. Und bei einigen auch nach Kindheitserinnerungen. „Bei uns darf man genussvoll ins Gras beißen“, sagt Jutta Hecht-Heusinger lachend. Die Chefin des Wildkräuterhotels „Schönblick“ in Fichtelberg, nur unweit des Fichtelsees gelegen, hat ihre Kollegen in der Region vom grünen Konzept überzeugt. Zehn Wildkräuterköche, ein Bäcker und ein Metzger haben sich zum „Essbaren Fichtelgebirge“ zusammengeschlossen und bieten Spitzenküche aus der Natur.

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Die Zutaten, die schon der Dichter Jean Paul genossen hat, wachsen bei Friederike Heusinger, bei Thomas Puchtler vom „Deutschen Adler“ in Bischofsgrün oder auch bei Bernhard Raab vom Gasthof „Zum Loisl“ in Mehlmeisel auf den weiten Wiesen direkt vor der Haustüre. Was ungeschulte Augen für Unkraut oder bestenfalls zartes Viehfutter halten, ist für sie Heilkraut und die perfekte Ergänzung für Topf und Pfanne. Täglich frisch werden die Kräuter gesammelt, die auf dem Teller des Gastes landen. Wie der Spitzwegerich, der gegrillt die Bärlauchsuppe dekorativ ziert. Die Brennnessel wandert im Kuchen und Gundermann in der Panna cotta – gekrönt von jeder Menge Gänseblümchen.
Die Vogelbeere lässt sich nicht nur zu Hochprozentigem verarbeiten, sondern kandiert hervorragend als Dekoration nutzen. Cranberrys braucht man im Fichtelgebirge nicht, die hat man sozusagen frei Haus. Dass Bärwurz nicht nur als Kräuterlikör seine heilende Wirkung entfalten kann, lernt der Gast ebenfalls schnell, wenn das dekorative Grün auf dem Teller oder in den Leberkäse kommt.

„Mit Kräutern kann man sehr viel machen“, weiß die Initiatorin des Zusammenschlusses „Essbares Fichtelgebirge“, Jutta Hecht-Heusinger. Der innovative Verein, der 2010 ins Leben gerufen worden ist, hat sich das Ziel gesetzt, Tradition mit Moderne zu verknüpfen, indem er altes Wissen um Wildkräuter mit kreativer Kochkunst kombiniert. 1200 Kräuter wachsen in der Region in Oberfranken, direkt an der Grenze zu Tschechien. Und ein Großteil davon ist essbar.

Diesen reich deckten Tisch nutzen die Köche und probieren bei den regelmäßigen Treffen viel Neues aus. „Jeder interpretiert die Kräuter anders, gibt den Gerichten eine ganz besondere Note.“ Rezepte werden ausgetauscht und je nach Saison abgewandelt. Der größte Erfolg für Jutta Hecht-Heusinger: „Die Gäste kommen gerade wegen der Kräuterküche.“

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Gemeinsam ist den Köchen allerdings der Anspruch, mit regionalen Produkten Außergewöhnliches zu präsentieren – und die Zertifizierung. Nicht jeder kann sich einfach Wildkräuterkoch nennen. Für diese Bezeichnung ist eine umfangreiche Schulung nötig. In vielen Stunden der Theorie und Praxis haben sich die Köche weitergebildet und legen zum Abschluss eine Prüfung vor der IHK Oberfranken ab. Unterstützung erhält der Verein auch durch das Land Bayern.

Wer nicht nur Lust zum Genießen hat, sondern selbst mit Wildkräutern kochen möchte, sollte in der Kochschulküche in Ebnath vorbei schauen. Hier kann man einmal im Monat den Wildkräuterköchen über die Schulter blicken. Bei den Wildkräuterwanderungen durch das Fichtelgebirge bringen die Experten jedem bei, wie man die Kräuter richtig erkennt und verarbeitet. Daneben gibt es so manchen Tipp oder neue Kreation – je nach Saison. Denn auch das ist den Köchen wichtig: „Es kommt nur auf den Teller, was gerade auf den Wiesen wächst.“

Text und Fotos Diana Seufert