Finnland: Restaurant Day in Helsinki. Essen aus Nachbars Töpfen

Der Restaurant Day macht weltweit Furore. Überall kochen Nachbarn für Nachbarn. Erfunden hat man das Event aber in Helsinki. 

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Viermal im Jahr findet in Helsinki der Restaurant Day statt, dann werden Privatleute zu Köchen und zeigen was sie am Herd alles drauf haben.

Die Dame hatte mich durchs Wohnzimmerfenster zu sich herein gewinkt. Mitte dreißig war sie wohl, schwarze Haare und braune Augen. Sympathisch, sehr sympathisch sogar. Ich solle zu ihr kommen und mit ihr essen, hatte sie gesagt und mich dabei angelächelt. Die Tür stand offen. Aus der Küche rief sie mir zu, ich solle die Schuhe ausziehen. Ich tat wie geheißen und ging ich ins Wohnzimmer. K1024__MG_1997_4524

Da saßen sie dann, die anderen. Andrew aus Glasgow und seine Freundin Anne, Touristen auf der Durchreise. Lena, eine finnische Studentin. Meri, die Nachbarin der Gastgeberin. Und schließlich Wolfgang, „du kannst Wolfi zu mir sagen“, aus einem österreichischen Bergtal. Sie alle hatte die dunkelhaarige Schönheit ebenso wie mich in ihr Wohnzimmer gelockt.
Und dann kam sie, mit einer großen Platte voll Piroggen. Probieren sollten wir und so ihre Heimat kennenlernen.  Unsere Gastgeberin war, so sagte sie, in der ostfinnischen Stadt Joensuu geboren und Piroggen seien dort die Spezialität
Eine Pirogge, oder piirakka wie die Finnen sagen, ist eine mit Fleisch, Gemüse oder anderen Leckereien gefüllte Teigtasche, die man in ganz Osteuropa gerne isst. Die finnische Version, die karelische Pirogge, wird aus einem dünnen Roggenteig gemacht, der mit Milchreis gefüllt wird – früher, als es noch keine Reis in Finnland zu kaufen gab, bestand die Füllung aus Gerstenbrei.

K1024__MG_2027_4525Ein Gläschen Wein zur Pirogge gibt es auch. Der hat nichts mit Karelien zu tun, kommt aus Portugal und ist, wie Alkohol generell, in Finnland, ziemlich teuer. Die schöne Unbekannte verwöhnt uns. Mich sieht sie heute ebenso zum ersten Mal wie die anderen „Mitesser“, auch  diese hat sie von der Straße zu sich hereingewinkt.
Denn es ist Restaurant Day in Helsinki. Überall in der Stadt  wird gegessen und getrunken – aber nicht in Kneipen und Lokalen. Heute darf jeder kochen, der will und seine Speisen verkaufen, oder auch verschenken wie unsere Unbekannte hinterm Fenster. Sie sei Künstlerin, sagt Liisa und verrät schließlich doch noch ihren Namen. „Mir geht es nicht darum, Geld zu verdienen, ich will Leute kennenlernen“, lächelt sie und hebt ihr auf Glas uns, sagt „kippis“ und bringt ihren Gästen so auch das erste Wort Finnisch bei. „Prost“ meint der Finne, wenn er das sagt. Wolfi und ich schauen uns an. „Kipp es“, wie passend.

K1024__MG_2154_4531Den Restaurant Day haben die Helsinkier 2011 erfunden, jeder Hobbykoch und jeder Freizeit- Sommelier sollte an diesem Tag die Gelegenheit bekommen, sein eigenes „Restaurant“ zu eröffnen oder auch seinen eigenen „Weinkeller“. Eigentlich überrascht es, dass gerade die Finnen eine solche Idee hatten, eilt ihnen doch – nicht ganz zu Unrecht – der Ruf voraus,  eher zurückhaltend zu sein und nur selten Gäste zu sich nach Hause einzuladen. An vielen Häusern gibt es gar keine Klingeln – Zutritt nur mit Nummerncode –  und an denen, die Klingeln haben, werden sie abends abgestellt. Keine Chance für die Zeugen Jehovas und auch nicht für Freunde, die unangemeldet auf einen Sprung vorbeischauen wollen. Gastfreundschaft im mitteleuropäischen Sinne sieht anders aus. Gut, so wie offen und großzügig wie die  schöne Liisa gibt sich auch längst nicht jeder Gastgeber beim finnischen Restaurant Day.  An den Tisch in der guten Stube laden nur die wenigsten die fremden Gäste ein. Und kostenlos gibt‘s auch nur selten was.

K1024__MG_2118_4530Die meisten Hobbyköche bauen ihren Stand irgendwo in der Stadt auf, stellen einen Tisch vors Haus, packen ihn mit gefüllten Kochtöpfen voll oder legen einfach eine große Picknickdecke auf einer Wiese aus und präsentieren darauf die mitgebrachten Speisen. Manche errichten sogar Zelte – die sind dann klar im Vorteil, falls es regnet. Das Speise-Angebot reicht von Stullen bis Lachsfilet, von exotischen afrikanischen Gerichten bis zum Hamburger, dem „hampurilainen“,  der aus der Gefriertruhe direkt auf den Grill wandert. Große Kochkunst und Dilettantismus liegen mitunter eng  beieinander. Manchmal auch räumlich, wenn der  begnadete Hobbykoch auf Fast-Sterneniveau virtuos mit Pfannen und Töpfen hantiert und gleich neben ihm ein 15-jähriger für einen guten Zweck Würstchen brutzelt,– für neue Trikots für die B-Jugend im Fußballverein beispielsweise. Spaß haben sie aber alle, die beim Restaurant Day mitmachen. Käufer und Verkäufer. Und deswegen sind die Schlangen vor den improvisierten Ständen auch lang.

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Sizilianer auf Finnlandurlaub würden die Szenerie vermutlich nicht als besonders ausgelassen empfinden. Doch wer genau hinschaut, kann durchaus entdecken, dass an diesem Tag manche Dinge anders laufen als sonst – dass Menschen in der Warteschlange miteinander ins Gespräch kommen und ihre Plauderei sogar weiterführen, nachdem sie ihr Essen gekauft haben. Und, dass zwischen Kunden und Verkäufer nicht nur Geld und Speisen hin – und herwechseln, sondern auch freundliche Worte.
Angeblich baut auch ein Thüringer, der im finnischen „Exil“ lebt, an jedem Restaurant Day seinen Grill auf. Dann gibt es Bratwürste für die Helsinkier. So lernen nicht nur Deutsche und Österreicher – dank karelischer Piroggen – die finnische Kultur kennen, sondern auch Finnen die deutsche. Zumindest die deutsche Esskultur. Ich selbst habe den Mann mit den Rostbratwürstchen bei meinem Rundgang allerdings nicht entdeckt und so verlasse ich mich auf die Aussage meiner finnischen Freunde, die ihn “bisher jedes Mal gesehen haben“ und die sich sehr lobend über die Qualität seiner Grillware äußern. Das ist auch das Wichtigste, den Finnen muss es schließlich schmecken.

Von Rasso Knoller

Jordanien: Land der Wüste und des Meeres

 

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Biblische Orte, ein Freiluft-Spa der besonderen Art, grüne Wälder, weite Wüste, fantastische Tauchgründe und eine köstliche Küche: Das macht Jordanien aus. Ein weiterer Vorzug des Landes im Nahen Osten ist die sehr offene und gleichzeitig unaufdringliche Freundlichkeit der Menschen.

Man benötigt ein etwa zwei Meter tiefes Erdloch, ein mehrstöckiges Stahlgestell, Holzkohle, einen feuerfesten Deckel etwas Lehm zum Abdichten sowie ein ganzes Lamm, ein halbes Dutzend Hühner und kiloweise Gemüse. Danach braucht es Geduld, sehr viel Geduld. Denn fast einen ganzen Tag garen die Zutaten im eigenen Saft luftdicht abgeschlossen in dem traditionellen Erdofen der Nomaden. Dazu gibt es die landestypischen Mezzeh, kalte Vorspeisen wie etwa Houmus, ein Kichererbsenpüree oder Tabbouleh, ein Petersiliensalat. Und zwar bis der Tisch sich biegt. Dazu arabische Gesänge mit Sternenhimmel über dem Wüstenzelt, ein Blick über das im Mondschein glitzernde Tote Meer und in fast greifbarer Nähe die Lichter Jerusalems. So sieht ein traditioneller arabischer Abend aus, etwa im Fünf-Sterne-Haus Evason Main Hotel östlich des Toten Meeres.

Größtes Freiluftspa der WeltFloating auf dem Toten Meer

Das ist das größte Freiluft-Spa der Welt mit einem extremen Salzgehalt von durchschnittlich 28 Prozent. Ein Wert, der alle anderen Meere um das Zehnfache übertrifft. Seit der Antike zieht das Tote Meer am tiefsten Punkt der Erde Menschen an. Der Grund ist das gesundheitsfördernde Wasser und das Klima des seit Jahrtausenden genutzten rund 400 Meter unter dem Meeresspiegel gelegenen Gewässers zwischen Jordanien und Israel. Wissenschaftler schätzen, dass darin über 40 Milliarden Tonnen Mineralien gelöst sind. Dazu zählen Magnesium, Kalzium, Brom, Kalium und Schwefel, die für Menschen eine heilende Wirkung haben.Badende im Toten Meer

Ein Umstand, den etwa das Kempinski Hotel Ishtar nutzt. Das Haus ist eines der größten Hotels in Jordanien. Dazu gehört ein Anantara-Spa, der größte Indoor-Spa im Nahen Osten mit mehr als 20 Behandlungsräumen. Geboten wird dort auch ein so genanntes Kleopatra-Bad mit Milch und Rosen. Doch seit einigen Jahren sinkt der Wasserspiegel des Toten Meeres jedes Jahr um bis zu 70 Zentimeter. Der Grund: Das Wasser des Flusses Jordan, Zulauf des Toten Meeres, wird von Jordanien wie auch von Israel etwa für die Landwirtschaft benötigt. Nun soll möglicherweise ein Tunnel vom Golf von Aqaba, einem der schönsten Schnorchel- und Taucherparadiese der Welt, hin zum Toten Meer Abhilfe schaffen. Verschiedene Machbarkeitsstudien sollen in Auftrag gegeben werden, damit das einzigartige Naturphänomen Totes Meer erhalten bleibt.

Der haschemitische König Abdullah II. und Königin Rania besuchen diesen außergewöhnlichen Ort regelmäßig. Der im Land sehr beliebte Herrscher und seine Frau sind im In- wie auch dem Ausland nicht weniger angesehen. Königin Rania wurde jüngst vom Forbes Magazin für ihr Engagement für Bildung und Menschenrechte auf die Liste der hundert mächtigsten Frauen der Welt aufgenommen. Das Königspaar herrscht über das Land mit sechs Millionen Einwohnern. Jordanien hat keine nennenswerten Öl- oder Gasvorkommen, anders etwa als der Nachbarstaat Saudi-Arabien. Mehr als 90 Prozent der Bevölkerung sind Moslems, viele davon palästinensischer Herkunft. Sie begegnen Besuchern des Landes von der vergleichbaren Größe von Bayern und Baden-Württemberg mit Toleranz, Interesse und Freundlichkeit. In dem Königreich befinden sich viele archäologisch wichtige Stätten, die auch für Christen von Bedeutung sind.

UNESCO Weltkulturerbe

Etwa der Berg Nebo, den man bei einer Tour in den Süden nach Petra passieren kann. Von dort aus soll Moses das gelobte Land gesehen haben, ohne es je zu betreten. Der Überlieferung nach befindet sich auch Moses Grab auf der das Tal des Jordan überragenden Anhöhe. Weiter Richtung Süden gelangt man nach Petra. Hufgeklapper der Kutschenpferde hallt durch die Schlucht, dem Siq, der rosaroten Felsenstadt der Nabatäer wieder. Sie war ein Knotenpunkt lukrativer Handelsrouten, die China im Osten mit Rom im Westen verband. Petra ist mehr als 2000 Jahre alt und ist von der UNESCO als Weltkulturerbestätte geadelt. Nach der Wanderung durch die rund einen Kilometer langen bisweilen nur zwei Meter breiten und 80 Meter in die Höhe ragenden Felswänden eröffnet sich ein Blick auf prachtvolle Felsengräber, Tempelfassaden, Totenhallen und Felsreliefs. Nach dem Besuch sollte man Zeit einplanen, um das jordanische Nationalgericht in einem der Lokale der Stadt zu probieren, etwa im Sun City Restaurant. Mansaf heißt das Gericht aus Lammfleisch, Joghurtsoße sowie Reis und wird traditionell auf großen runden Platten für mehrere Personen serviert. Gegessen wird mit den Fingern. Jordanisches Essen

So gestärkt geht die Reise zu einer bedeutenden religiösen Ausgrabungsstätte am Toten Meer vorbei in Richtung Norden weiter. Dort liegt Madaba, die Stadt der Mosaike. In der zeitgenössischen griechisch-orthodoxen Kirche St. George befindet sich die aus kleinen Steinen zusammengesetzte älteste Karte des Heiligen Landes als antikes Bodenmosaik aus dem sechsten Jahrhundert. Höher im Norden befindet sich die Stadt Jerash, eine der am besten erhaltenen römischen Städte der Welt. Säulenhaine, Tempel und Amphitheater prägen diesen Touristenmagneten.  Pinien, Pistazien und Eichen gehören zum Bild des unweit von Jerash gelegenen Ajloun Naturschutzgebietes. Dort können Aktivurlauber verschiedene Touren durch das Forstgebiet machen, in dem die jordanische Nationalblume, die schwarze Iris, vorkommt.

Jordanische Datteln

Charakteristisch für die Landwirtschaft in Jordanien sind Oliven, Mandeln, Feigen, Aprikosen, Pfirsiche und Datteln – diese Früchte werden in einer hervorragender Qualität produziert, gelten etwa die jordanischen Datteln der Sorte Medjoul als die Besten der Welt. Sie gedeihen auf verschiedenen landesweiten Farmen, wie etwa der Al Baraka Farm unweit von Amman. In der Metropole werden sie beispielsweise bei Zalatimo Sweets verwendet. Dort versteht man das Geschäft mit der Produktion von Baklava aus Blätterteig, Feigen, Pistazien und Datteln. Und das bereits in der dritten Generation. Die landestypischen Süßigkeiten findet man in der Altstadt und den Souks, den bunten Basaren, an jeder Ecke. Auch beim Genuss einer Wasserpfeife werden die süßen Speisen gerne in einem der vielen Cafés der Hauptstadt gereicht. Sie ist bekannt für den Zitadellenhügel mit einer Festungsanlage, in der Spuren neolithischer, hellenistischer, spätrömischer und islamischer Zeit zu sehen sind. Und noch etwas bietet die Erhebung – einen fantastischen Blick über die so genannte „Weiße Stadt“ bei Sonnenuntergang.

Sabine Kwapik

Island: Ein Rezept für Lammsuppe

Icelandic meat soup

Herbst- und Winterzeit in Island ist auch Kjötsupa-Zeit. Mit diesem stärkenden traditionellen Eintopf, der aus Lammfleisch, Rüben, frischen Kräutern und Bohnen zubereitet wird, leiten die Isländer die bevorstehenden Wintermonate ein. Kjötsupa schmeckt niemals gleich, jede isländische Familie schwört auf ihr eigenes, streng geheimes Familienrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Hier kommt ein Grundrezept vom bekannten isländischen Chefkoch Hilmar B. Jonsson,  das nach Belieben verfeinert werden kann:

 Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Lammschulter

1 Liter Wasser
3/4 Tasse Reis
700 gr gelbe Kohlrüben
500 gr Möhren
1 Tasse gehackte Zwiebeln
20 Pfefferkörner
1,5 TL Salz

Das Lammfleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. In kaltem Wasser aufsetzen und langsam für 1 Stunde mit den Pfefferkörnern köcheln lassen. Den Schaum wiederholt mit einem feinen Schaumlöffel abschöpfen. So wird die Brühe am Ende klar. Währenddessen die Möhren und Rüben in Würfel schneiden, zusammen mit dem Reis und den Zwiebeln zum Lamm geben und für 20 Minuten aufkochen lassen.  Abschmecken und servieren.

Tipp:
Bei der Zubereitung von klarer Brühe ist das restlose Abschöpfen des sich bildenden gräulichen Schaums die Voraussetzung dafür, dass die Brühe klar wird. Während die Brühe kocht, sollte nicht umgerührt werden. Das setzt trübende Partikel frei.

 

Frankreich: Kulinarische Reise durch das Elsass

Der Schlosspark in Hirzbach

Elsass – Im Land des „gebackenen Karpfens“

Der Sundgau, im südlichsten Zipfel des Elsass gelegen, ist trotz seiner reizvollen Landschaft touristisch noch weitgehend unentdeckt. Bekannt ist die Region vor allem durch seine Karpfen und die Auszeichnung als „Site remarquable du Gout“ (Bemerkenswerter Ort für Geschmack).

Das sanfte grüne Hügelland, überragt vom Gebirgszug des Jura, ist ein Paradies für Radfahrer. Viele kleine verkehrsarme Landstraßen und Wege führen durch malerische Dörfer, durch Ackerland und Wälder, vorbei an Weihern, Burgen, Seen und Teichen. Ob allein und nach Lust und Laune oder bei einer Rundreise mit Gepäcktransport, können dreihundert Kilometer Radwege erkundet werden. Ein Tourenführer und die Broschüre „Mit dem Fahrrad durch den Sundgau“ – erhältlich beim Fremdenverkehrsamt und den Tourismusbüros – sind dabei äußerst hilfreich. Denn neben der genauen Wegbeschreibung vermitteln sie auch Informationen über Traditionen, die bewegte Vergangenheit und das lebendige Heute des Sundgau. Fahrradtour im Elsass

Von Altkirch, der kleinen Hauptstadt des Sundgau, führt eine Tour ins unweit gelegene  Hirtzbach – einem der typischen, blumengeschmückten Dörfer, die mit dem „Gran Prix du Fleurissement“ ausgezeichnet wurden. Zu beiden Seiten des von der Ill durchflossenen Bachbetts bezaubern schmucke Fachwerkhäuser aus dem 17. Jahrhundert. Eindrucksvoll erhebt sich hinter einem schmiedeeisernen Tor das Chateau der Barone von Reinach. Mit seinen 145 Türen und Fenstern ist es eines der wenigen derartigen Gebäude im Oberelsass. Das Schloss wird nicht mehr von der Familie bewohnt und ist auch nicht zugänglich, doch die Privatkapelle des Adelsgeschlechtes in der Kirche von Hirtzbach kann besichtigt werden. Zu einem kleinen Spaziergang lädt der Schlosspark ein, der 1816 von Baron Charles de Reinach als englischer Garten errichtet und seit einigen Jahrzehnten von dessen Nachfahren der Gemeinde zur öffentlichen Nutzung überlassen wurde.

Weiter geht die Erkundungstour durch die anmutige Landschaft und die Geschichte des Sundgau. Ob auf asphaltierter Straße, auf Wald-, und schmalen Sand- oder Schotterwegen – man radelt gemütlich und ungestört von Autolärm und Abgasen in der reinen Luft. Weit geht der Blick über Wiesen, Obstgärten und Viehweiden. In der Ferne kündigt der schlanke Turm einer Kirche schon das nächste Dörfchen an. Und wieder sind es die schönen alten Fachwerkhäuser, die den Blick gefangen halten und Anlass sind, vom Rad zu steigen. Bei genauem Hinsehen erkennt man nun schon die Unterschiede im Fachwerk und an den Fassaden, denn wie sich die Balken kreuzen, ist von symbolhaftem Wert: so stehen Rauten am Dachgiebel für Fruchtbarkeit, das Andreaskreuz für Schutz, schräg liegende Balken erinnern an Menschengestalten und auch vom Reichtum der einstigen Besitzer erzählen markante Symbole. Viele der bis zu vierhundert Jahre alten Bauernhäuser haben trotz der Anpassung an das moderne Leben nichts von ihrem Charme verloren und werden als Hotel oder Gites de France genutzt. So auch das „le Liseron“ in Grentzingen, wo Eigentümerin Monique Haab, die wie viele Elsässer deutsch spricht, gern zu einer Besichtigung ihres Ferienhauses einlädt. Und das bezaubert mit kleinen Stuben wie zu Großmutters Zeiten, modernen und lichtdurchfluteten Räumen oder dem eleganten Salon Afrika. In der kuschligen Atmosphäre des Hauses würde man gern verweilen. Fachwerkhaus im Sundgau

Oftmals führt der Weg die Radler an Stellen, die ein herrliches Panorama bieten und zu einer Pause verleiten. In Hausgausen ist es eine in üppigem Grün versteckte  Mühle aus dem 17. Jahrhundert. Hier hat sich die Schweizerin Brigitte Buser ihr kleines Paradies geschaffen. Ihr Restaurant „Au Petit Paradis“ ist im Sundgau bestens bekannt, nicht nur wegen der typisch elsässischen Gerichte wie dem Eintopf Backofen. Die agile Frau und Schottlandkennerin begrüßt ihre Gäste im Kilt und überrascht sie mit einem Ständchen auf dem Dudelsack. Ihre Begeisterung für das ferne Land und seine Tradition ist so groß, dass sie seit zwei Jahren auch zu Keltischen Abenden und Tattoos einlädt. Vom 7. Bis 9. September 2012 ist es wieder so weit. Und wenn beim großen Tattoo die 68. Highlanders, ein internationaler Verein begeisterter Dudelsackspieler,  auftreten, dürfte das Ereignis zahlreiche Besucher von weither anlocken.

Einst war es der kleine Ort Carsbach, der von sich reden machte, als Ende des 19. Jahrhunderts die feine Gesellschaft aus Europas hierher zur Badekur reiste. Im Herrenhaus der Baronin von Reinach, das später dem Adelsgeschlecht derer von Sonnenberg gehörte, hatte der geschäftstüchtige Pfarrer Jean-Baptiste Ellerbach 1894 einen Kurbetrieb eröffnet.  Jahre später konnten die Gäste bereits in 200 Zimmern mit Strom und Zentralheizung logieren, 32 Badekabinen, vier Speisesäle, eine Sporthalle und ein Theater nutzen. Das endete mit Beginn des 1. Weltkriegs. Heute ist das Institut Sonnenberg, umgeben von einem zwölf Hektar großen Park mit alten Bäumen, eine Schule. Carspach liegt am Rand eines riesigen, von Teichen übersäten Waldgebietes. Schon im Mittelalter sollen die Augustinermönche aus Saint-Ulrich hier Fische als Fleischersatz an Fastentagen gezüchtet haben. Später waren es die Zisterzienser der Abtei Lucelle, die die Fischzucht im gesamten Sundgau verbreiteten. Heute werden in den fast tausend Teichen vor allen Karpfen, aber auch Hechte, Schleie und Rotaugen gezüchtet. Kein Wunder, dass sich das Angeln fast zum Sundgauer „Volkssport“ entwickelt hat. In 47 Anglervereinen finden 600 Männer und Frauen bei ihrem Hobby Freude und Entspannung, erzählt der Vorsitzende des regionalen Anglerverbandes Hubert Habermach. Der schwerste hier gefangene Karpfen hat 23 Kilo gewogen, weiß er nicht ohne Stolz  zu berichten. Ihm darf man glauben, dass es kein Anglerlatein ist. Karpfen in Carsbach

Seit kurzem haben auch Touristen die Möglichkeit, ihr Glück beim Angeln zu versuchen. In den Fremdenverkehrsbüros vor Ort können sie für 10 Euro pro Tag einen Berechtigungs-schein erwerben. Wie dem auch sei – Karpfen selber fangen, das  muss nicht sein – jedoch Karpfenessen ist im Sundgau unverzichtbar. Denn nirgendwo sonst werden sie so zubereitet und gegessen wie hier. Nicht von ungefähr wurde die Region ausgezeichnet mit dem „Site remarquable du Gout“, was soviel wie bemerkenswerter Ort für Geschmack bedeutet. In zahlreichen Restaurants ist die Spezialität Carpe Frite – frittierter Karpfen – im Angebot. Seit 1975 gibt es sogar eine „Straße des gebackenen Karpfens“, in der 30 Wirtsleute diese Delikatesse streng nach Tradition zubereiten. Das Geheimnis der Zubereitung liege in der Mischung des Paniermehls, der Ölqualität und Bratdauer. Serviert wird der in schmale Streifen frittierte Karpfen mit hausgemachter Mayonaise, Zitronenscheiben, Pommes frites und grünem Salat. Und gegessen wird mit den Fingern! Das Restaurant La Couronne in Caspach ist bekannt für seinen ausgezeichneten Carpe Frite. Um die Mittagzeit herum ist dort kaum ein freier Stuhl zu haben und serviert wird meist ausschließlich diese Sundgauer Spezialität. Ein Augenschmaus ist der Carpe Frite nicht unbedingt, aber er schmeckt! Und am Besten in geselliger Runde.

Christel Seiffert

Infos: Atout France, Elsass Tourismus, Zeppelinallee 37, Frankfurt/Main, Tel.: 069-97 58 01 32,  www.franceguide.com/elsasswww.tourisme-alsace.com/de

Deutschland: Schlemmen in der Uckermark

Früher pfui, heute hui – Restaurantbesuch in Brandenburg

Die aufgeschlagene Speisekarte mit dem braun-ledernen Deckel erinnert an ein Museumsstück: „Nudelsupp med Plum un Speck“, steht dort auf Uckermärker Platt, einer speziellen Form des in Norddeutschland gesprochenen Plattdeutsch. „Das heißt: Kartoffelsuppe mit Backpflaumen und Speck“, übersetzt Kristian Holfeld, ein kleiner Mann mit grauen Haaren, der an dem Ecktisch neben der Theke sitzt. „Aber das verstehen hier nur noch die Alten.“ „Nudel“, so erklärt er weiter, ist eine sprachliche Färbung aus der Einwanderungszeit der Hugenotten im Mittelalter – und heißt in der Uckermark „Kartoffel“. Holfeld weiß, wovon er spricht: Er ist Geschäftsführer vom „Gasthaus zur Eisenbahn“ in Ringenwalde. Einem Restaurant mit Regalen voller altdeutscher Keramik-Bierkrüge, einem Hirschgeweih an der Wand – und einer der seltenen Speisekarten mit klassischer Uckermärkischer Landküche.

„Als wir Anfang der 90er den Laden übernommen haben, gab’s hier höchstens Bockwurscht“, sagt Holfeld. Der Ost-Berliner Jurist, der im benachbarten Joachimsthal geboren und aufgewachsen war, wollte nach der Wende mit seiner Frau zurück nach Brandenburg. „Uns selbständig machen und keinem Herrn mehr dienen – außer uns“, sagt Holfeld. Doch wie sollten sie den Laden aufziehen? Bier und Bockwurst – das gab es zur Genüge: Die Uckermark kam Holfeld wie eine kulinarische Wüste vor. „Eines Nachmittags kamen die alten Damen aus Ringenwalde zum Kaffee – und wir befragten sie nach ihren Rezepten“, erzählt der Gastwirt. Die einfache, traditionelle Landküche wiederbeleben – das war die Chance.

Das Konzept funktionierte: Neben den alten Damen, die sich seitdem monatlich mit Holfeld zum Kaffeeklatsch treffen und über Rezepte austauschen, kamen auch Gäste aus Berlin. „Die machen inzwischen den Großteil der Stammkunden aus“, sagt der Gastwirt. Daher gibt es neben traditionellen Gerichten wie „Kloppschinken med Suernudeln un Boddermelk“, also Räucherschinken, der wie ein Schnitzel geklopft und mit Buttermilchkartoffeln gereicht wird, inzwischen auch kulinarische Experimente von Chefkoch Mike Fritsch: Forellentatar mit Kaviar auf Rote Beete zum Beispiel. „Klassisch uckermärkisch ist das nicht gerade“, gibt Holfeld zu.

Denn die Kost der Uckermärker war ursprünglich karg, der Landstrich zählte schon immer zu den ärmeren Regionen Brandenburgs. Fisch und Fleisch standen nicht täglich auf dem Speisezettel, stattdessen gab es Kohl, Linsen und Erbsen, im Winter auch Steckrüben, sogenannte „Wruken“. Und wurde einmal geschlachtet, gab es „Schwarzsauer“: Gemischtes Gemüse wurde zum Beispiel mit Hühner- oder Entenblut aufgegossen, die Pfoten abgehackt, mit Därmen umwickelt und beigerührt. „Scheußlich war das“, erinnert sich Holfeld. Es ist eines der uckermärkischen Gerichte, die auf der Speisekarte ausbleiben.

Die bedeutendste Zutat in der uckermärkischen Küche ist die „Nudel“, also die Kartoffel, die im 18. Jahrhundert nach mehreren Hungersnöten zum wichtigsten Nahrungsmittel im Preußischen Königreich wurde. Friedrich II. von Preußen machte den Anbau des Knollengemüses 1752 sogar zur Pflicht, da er die Bedeutung der Frucht in Zeiten kläglicher Ernte erkannte. Doch nicht alle Knollen sind gleich: „Gerade die mehlig-kochenden Kartoffeln, die in der Uckermark mit viel Soße gegessen werden, sind schwer zu bekommen“, sagt Holfeld. „Sie werden in der Gegend kaum noch angebaut, weil die Brandenburger inzwischen lieber festkochende Kartoffeln kaufen.“ Um an die richtige Sorte zu kommen, fährt er regelmäßig zur Agrargenossenschaft in Groß-Schönebeck, wo er auch Kräuter einkauft, die er für seine Landküche braucht – von Salbei über Majoran bis Thymian. Den Fisch holt der Gastwirt direkt von uckermärkischen Fischern, das Fleisch von Jägern aus benachbarten Wäldern. „Jeden morgen telefonieren wir mit dem Fischer: Wenn er zum Beispiel Wells gefangen hat, gibt’s den abends bei uns. Wenn nicht – dann gibt es keinen Fisch.“

Neben Kristian Holfeld kochen in der Region mittlerweile weitere Restaurants nach Uckermärkischer Tradition: zum Beispiel das Gasthaus „Zum Winkel“ in Zützen, das Schloss Herrenstein in Gerswalde und das Landgasthaus „Zur Linde“ in Blankenburg. Um nicht nur die Speisen, sondern auch deren Rezepte wieder in Erinnerung zu bringen, hat das Tourismusbüro Uckermark ein Kochbuch mit dem Titel „Ma(h)lzeit für die Sinne“ herausgegeben. 20 Gastronomen mit traditioneller Landküche stellen auf jeder Doppelseite ihr Lieblingsrezept vor, von Kohlrübenmus mit Kassler über uckermärkischem Wildgulasch bis zur Fischsuppe nach Art der Lychener Flößer. „Auf die Idee kamen wir vergangenen Oktober während der Nudelwochen“, sagt Heike Zumpe vom Tourismus Marketing Uckermark. Einen Monat im Jahr nehmen brandenburgische Gastronomen viele Kartoffelgerichte auf die Karte, um für die „Volksknolle“ zu werben. Den Entschluss, ein Kochbuch zu erarbeiten, trafen sie gemeinsam: Als Vorlage für die Rezepte diente ein Buch aus der Zeit um 1900 und die mündliche Überlieferung der Großeltern-Generationen.

Ob auch Kristian Holfeld sich für ein Lieblingsgericht entscheiden kann? „Nichts geht über Uckermärkische Eierkuchen mit eingelegten Schinkenstreifen und Stampfkartoffeln“, sagt der Gastronom. Aber auch die Kirschsuppe mit Klütern, kleinen Flocken aus Mehl und Wasser, dazu Bratkartoffeln, ist eine seiner Leibspeisen. Ob er die Rezepte aus einem Kochbuch hat? „Nein“, sagt  Holfeld und tippt sich an die Stirn. „Erinnerungen aus der Kindheit – dafür gibt es keine Bücher.

Philipp Eins

Cook Islands: Beim Essen die Menschen kennenlernen

Cook Islands

Mit einem ganz besonderen kulturellen und gastronomischen Highlight wartet der lokale Veranstalter Cook Island Tours auf: Einheimische treffen und bei einem gemeinsamen Abendessen ein Gespür für die Kultur des Südseevolks entwickeln. „In drei Etappen lernt der Gast im Verlauf des Abends drei einheimische Gastgeber kennen, bei denen er jeweils einen Gang des Abendessens genießen kann.

Cook Island, Ika Mata

Ika Mata, eine Vorspeise mit Thunfisch.

Von Ika Mata, der typischen Vorspeise aus mariniertem Thunfisch, einem Fischbarbecue mit Taro-Blatt bis hin zum frisch geernteten Fruchtsalat – ein Geschmackserlebnis ist an diesem Abend garantiert“, beschreibt Temu Okotai, Managing Director bei Cook Island Tours den Ablauf des gemeinsamen Abendessens. Dabei können die Gäste zudem den ein oder anderen Blick in den Kochtopf werfen, lokalen Musikern zuhören oder einige Wörter Maori lernen. Dann erfährt man auch was „E kai ra“  heißt – auf Deutsch: Guten Appetit!

Weitere Informationen unter www.cookislandstours.co.ck.  und www.cookislands.travel.