Österreich: Kulinarischer Jakobsweg

Foto: Diana Seufert

Vier Hütten, die Genusswandern in einer herrlichen Landschaft mit kulinarischen Genüssen verbinden: Das verspricht der kulinarische Jakobsweg. Im österreichischen Paznauntal hat man sich vor fünf Jahren dieser Idee verschrieben. Und mit Eckart Witzigmann einen prominenten Paten und Förderer gefunden. Seitdem kochen jeweils vier Starköche, ausgezeichnet mit Sternen und Hauben, für die müden Wanderer und bringen die Sterneküche der Restaurants bis 21. September in die Hütten.

Dieter Müller und der Koch der Ascher Hütte prüfen ein letztes Mal den Kartoffelstampf. Der deutsche Koch, der lange Jahre in den Schweizer Stuben in Bettingen die Gaumen verwöhnte, hat sich bei der Gerichtauswahl für einen Saibling entschieden. Der Fisch wird als nächstes leicht angebraten, bevor er sich auf das Bett aus Rote-Beete-Confit niederlassen kann. Eine Scheibe gerösteten Brotes trennt ihn von der Salat-Kräuterhaube, und weniger Tupfer der Meerettich-Senf-Sauce geben der Kreation den besonderen Pfiff. „Ein Gericht, das lecker schmeckt, regional hervorragend passt und leicht nachzukochen ist“, so Müller, der derzeit auf der MS Europa ein Restaurant betreibt. Tim Mälzer war schon da und letztes Jahr Otto Koch. Er sei schon ein bisschen stolz, dass er 2014 beim kulinarischen Jakobsweg dabei sein darf. Für den Koch der Ascherhütte wird die Herausforderung nun sein, das Gericht genauso auf die Teller zu bringen, wie bei Sternekoch Müller. „Wir lernen so viel von den Sterneköchen und dürfen ihnen über die Schulter schauen“, erzählen alle begeistert in der Küche. Auch wenn es das erste Mal ist, dass sie mit dem Star das Gericht zubereiten.

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Schritt für Schritt ans Ziel

Bevor die Wanderer aber die internationale Sterneküche genießen können, wird auch von ihnen Schweiß abverlangt. Auch wenn die Buße wohl nicht ganz so groß wie auf dem Pilgerweg in Richtung Santiago de Compostela im Norden Spaniens ist, so kommt man hier ebenso nur Schritt für Schritt ans Ziel. Die Kühe heben nur selten den Kopf und kümmern sich nicht um die Wanderer. Sie grasen gemütlich oder suchen sich in der Nähe des Fimbabaches im Jamtal ein gemütliches Plätzchen zum Dösen. Den breiten Fahrweg dagegen haben die Wanderer eingenommen. Gelegentlich müssen sie den Mountain-Bikern ausweichen, die schon auf dem Rückweg sind und an ihnen vorbei brausen. Der Weg zu Heidelberger Hütte ist gut ausgebaut und ziemlich Kinderwagen-freundlich. Nur das Grenzschild verwundert. Doch für Aufklärung sorgen die Hüttenwirte: Die Hütte, 1889 eingeweiht, steht auf Schweizer Grund, ist aber nur über Österreich zu erreichen. Einen Pass muss man also nicht vorzeigen.

Nach dem Aufstieg folgt die kulinarische Belohnung. Der Italiener Alfio Ghezzi hat Ischlger Produkte mit denen seiner Heimat verquickt. Entstanden ist eine Tagliatelle mit Ragout und Parmesan-Sauce. Während Müllers Gericht auf der Ascherhütte bei See kredenzt wird, lockt auf der nur wenige Kilometer entfernten Niederelbe Hütte bei Kappl ein Dinkelrisotto mit Paznauner Käse des Belgiers Giovanni Oosters und auf dem Jamtalhütte bei Galtür, die mit einem letzten Anstieg und Blick auf den Gletscher erobert werden will, die Rindsbackerl des Briten Russell Brown.

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Spitzenköche in urigen Hütten

Die Idee, die herrliche Bergwelt des Paznaun und der Silvretta mit nachhaltigem Tourismus, internationaler Küche und regionalen Produkten zu verbinden, hatte 2009 bereits der Landeshauptmann Günther Platter. Eckart Witzigmann und der Ischgler Haubenkoch Martin Sieberer vom Hotel Trofana Royal haben sie tatkräftig umgesetzt. Seitdem stellen jährlich vier Spitzenköche ihre exklusiven Gerichte in den urigen Hütten vor, die in diesem Jahr bis 21. September genossen werden können.

Gut zu Fuß sollte man rund um Ischgl schon sein. Die Region, die im Winter 2,1 Millionen Nächtigungen der Skigäste verzeichnet, hat auch im Sommer viel zu bieten. Auf 1100 Kilometern gut ausgebauten Wanderwegen gibt es in der Region verschiedene Möglichkeiten, die zahlreichen Gipfel der Tiroler Bergwelt zu erkunden. Schneller und bequemen geht es mit den Bergbahnen, die die Wanderer nach oben in Richtung Gipfel bringen. Dort hat man auch einen wunderbaren Blick auf die Ferwall- und die Silvrettagruppe, die Graubündner Alpen und die Saumnaungruppe.

Diana Seufert

Frankreich: Das Städtchen Saint-Jean-Pied-de-Port am Jakobsweg

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Wo das baskische Herz schlägt

Kein Zweifel: Pilgern liegt im Trend. Ob Europäer oder Asiaten, vor allem aber Deutsche packen ihren Rucksack, um sich auf den Jakobsweg zu machen, die berühmteste aller Pilgerrouten in Europa.

„Mein Weg beginnt in Saint-Jean-Pied-de-Port“, heißt es in Hape Kerkelings Bestseller Ich bin dann mal weg. Seine Pilgerreise nach Santiago di Compostela startete der Entertainer genau hier „am Fuß der französischen Pyrenäen in einem winzigen mittelalterlichen Städtchen.“ Der malerische Ort im Süden Frankreichs nahe der spanischen Grenze ist Ausgangspunkt seines Pilgertagebuchs, das viele Deutsche auf die Idee brachte, auch den Jakobsweg zu gehen.

IMG_2815„Die Zahl der deutschen Pilger ist in den letzten Jahren nach oben geschnellt“, sagt Jean Langrené vom Pilgerbüro in Saint-Jean-Pied-de-Port. „Die Deutschen stellen bei uns inzwischen die größte Gruppe.“ In dem 1600-Einwohner-Städtchen kommen drei Pilgerrouten zusammen. Es ist die letzte Etappe auf französischem Boden, bevor der Jakobsweg über die Pyrenäen nach Spanien führt. Dieser Lage verdankt der Ort seinem Namen: Heiliger Johann am Fuße des Passes.

Viele Wallfahrer beginnen ihre Reise auf dem Jakobsweg erst in Saint-Jean-Pied-de-Port. Im Pilgerbüro, dem Acceuil des Pèlerins, drängeln sich die Neuankömmlinge. Jean Langrené und seine ehrenamtlichen Kollegen haben allerhand zu tun. Sie beraten, vermitteln Unterkünfte, verteilen Etappenpläne. „Ich liebe diesen Esprit der Jakobspilger“, erzählt Jean begeistert und stempelt sorgfältig einen Pilgerpass ab, Nachweis und Stolz eines jeden Wallfahrers.

IMG_2823Das Städtchen mitten im französischem Baskenland ist inzwischen weltbekannt – vor allem der Pilger wegen, die seit dem Hochmittelalter hier durchziehen. Damals wie heute passieren rucksackbepackte Wallfahrer jeden Alters die Rue de la Citadelle, die Hauptgasse, die steil nach oben führt. Über den Eingangstüren der Steinhäuser sind die Namen der früheren Besitzer eingemeißelt, meist in baskischer Sprache. Auch das baskische Kreuz, Lau Buru genannt, das an ein Windrad erinnert, ist an den weißen Häuserfronten mit den typisch roten Fensterläden zu erkennen.

In einem der jahrhundertealten Häuser hat Jean-Pierre Bonhomme seine Herberge Le Chemin vers l’Etoile eingerichtet. Den Eingang ziert eine Jakobsmuschel, das Erkennungszeichen der Pilger auf dem Jakobsweg. Der Franzose diskutiert leidenschaftlich gerne mit den Wallfahrern aus der ganzen Welt. „Pilgern bedeutet, sich zu fragen: „Wer bin ich?“, philosophiert der 60jährige Herbergsvater, „und: an seine Grenzen zu stoßen.“

Manche Pilger besuchen die Abendmesse in der Kirche. In deren Turm ist eine Madonna platziert, die tatsächlich so bezaubernde Augen wie Romy Schneider hat. Sie schauen auf die Brücke über den Fluss Nive. Ein romantischer Blick wie in eine andere Zeit, auf Mittelalterhäuser mit Holzbalkonen und Außentoiletten.

Doch nicht alle Pilger sind aus religiösen oder spirituellen Gründen unterwegs. „Wir IMG_2958wandern gerne, lieben die Natur“, meinen Marianne Egger und Antonia Mutz aus Südtirol, die sich gerade ihre Herbergsbetten zuweisen lassen. „Der Jakobsweg erscheint uns wie eine Ameisenstraße: morgens machen sich die Pilger zeitig auf den Weg und abends finden sie sich in der nächsten Herberge wieder zusammen.“ Die beiden sind froh, diesmal das Zimmer ‚nur’ mit acht weiteren Pilgern teilen zu müssen. Männer und Frauen alle in einem Raum. Hoffentlich kein Schnarcher dabei, hoffen die Geräuschsensiblen.

Hape Kerkeling allerdings empfand die örtliche Pilgerherberge in Saint-Jean-Pied-de-Port dann doch etwas zu gesellig. Er übernachtete nicht ganz pilgerkonform im Hotel des Pyrenees, das erste Hotel am Platz. „Nur wenige Pilger kommen zu uns“, meint Philippe Arrambide, Hotelbesitzer in vierter Generation und prämierter Küchenchef. So lassen sich vor allem Gourmet-Touristen seine Sterne-Küche schmecken und einige wenige Promi-Pilger.

Die Stadt lebt vom Geschäft mit Wallfahrern und Touristen. Die Rue d’Espagne ist gesäumt von kleinen Geschäften, die eine große Auswahl an Mitbringseln anbieten: von den geflochtenen Espandrilles-Schuhen bis zum Schinken und Schafskäse, dem Fromage de Brebis. Besonders schön: das baskische Leinen für Servietten, Küchentücher- und schürzen.

Plötzlich fängt ein älterer Mann mit Baskenmütze mitten auf der Straße an zu singen. Ein Ständchen auf Baskisch zur Begeisterung des Spontan-Publikums, gleich beim Restaurant Iratze. Auch das ist durch und durch Baskisch, nicht nur der typisch baskischen Leinentischdecken wegen. „Wir servieren aus Überzeugung die traditionelle Küche des Baskenlandes mit Produkten aus der Region“, sagt der Chef Girard Leclercq und lächelt, „die Rezepte stammen noch von meiner Großmutter.“ Selbst das Schild zur Toilette ist auf Baskisch und deshalb der Weg dorthin für Nicht-Basken fast nicht zu finden.

Das Lokal liegt direkt an der alten Stadtmauer von Saint-Jean-Pied-de-Port. Sie ist so gut erhalten, dass man auf ihr spazieren kann. Dieser Rundweg, der Chemin de Ronde, reicht fast bis zum Stadttor Saint Jacques, welches zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Von diesem Ausgangspunkt des offiziellen Jakobswegs beginnt der recht steile Aufstieg über einen Kopfsteinpflasterweg.

Steil ist auch der daneben liegende Fußweg zur Zitadelle. Nur wenige Pilger haben IMG_3074noch die Kraft und Muße, dort hinauf zu wandern, um den weiten Blick in die grüne Landschaft der Pyrenäen zu genießen. 80 Meter hoch über der Stadt thront die Wehranlage, die der Sonnenkönig Ludwig XIV. vom Festungsbaumeister Vauban umgestalten ließ. „Noch bis 1920 diente die Zitadelle als Garnison“, erklärt Alain Zuaznabar, der Touristen auch in den Keller der Zitadelle führt. Der riesige Brotofen dort hat früher Hunderte von Soldaten versorgt.

Die Jakobspilger der vergangenen Jahrhunderte mussten sich um ihr Brot selbst kümmern. Pilgern war damals viel unbequemer als heutzutage. Das wird beim Besuch des kleinen Pilgermuseums im Prison des Eveques klar. Die Ausstellung in dem mittelalterlichen Gebäude mit Verliesen erzählt von der Zeit als nur ein Strohhaufen als Pilgerbett diente. Und in den Klöstern auf der Strecke musste stets ein des Schreibens fähiger Mönch bereitstehen, dem der Pilger im Notfall sein Testament diktieren konnte. Da ist es im Saint-Jean-Pied-de-Port von heute doch komfortabler.

Daniela David