Wales: Keltisch Kochen

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„Das ist ja sooo gruselig“, empört legt Angela Gray beide Handflächen auf die Lippen. „Ich meine, wir haben es hier mit einer ganzen Generation zu tun, die nicht kochen kann“. In typisch britischer Melodie, dieser Mischung aus inszenierter Entrüstung und trocken-humorigen Pointen, berichtet die TV-Köchin aus ihrem Berufsalltag. Und von Erwachsenen, die dem vorgelegten Gemüse keine Namen mehr geben können – geschweige denn wissen, was sie mit dem Grünzeug in der Küche überhaupt anfangen sollen. Mangold oder Spinat, Zucchini oder Gurke? Keine Ahnung.

Feinköstlers Horror-Land?

Das vereinigte Königreich und Speisen auf hohem Niveau – zwei Dinge, die sich in den Köpfen vieler Gourmets, gelinde gesagt: gegenseitig ausschließen. Denn: Fettige Fish & Chips, pappige Mayonnaise-Sandwiches oder plumpe Bread & Butter-Puddings haben den Ruf, nicht nur sehr kalorienhaltig, sondern auch schlecht gewürzt, ja, frei von Geschmack zu sein. Ebenso gilt Feinköstlern das Servieren von Ketchup aus Plastikflaschen oder matschigem Erbsenmuß zu quasi jedem Gericht schier als barbarisch. Doch wie schrieb schon der britische Schriftsteller Oscar Wilde: „Reisen veredelt wunderbar den Geist und räumt mit all unseren Vorurteilen auf.“ Oder anders gesagt: Trotz aller üblen Nachrede ernähren sich die Deutschen schließlich auch nicht nur von Eisbein und Sauerkraut – weshalb auch die Küche des Königreichs eine genauere Betrachtung verdient. Also reiste ich in Grays Heimat: Wales.

WalesDenn: Schon aus historischer Tradition sind die Waliser ein dem britischem Ideal trotzendes Völkchen. Und auch kulinarisch wollen sie nicht länger mit den Engländern in ein und den selben Gebackene-Bohnen-Topf geworfen werden. Ausgetragen wird dieser Kampf der Geschmäcker jedoch mit friedlichen Waffen: Köpfchen, Geschmack und den ursprünglichsten Ressourcen der walisischen Natur.

Das Gemüse-Schloss

Saftige grüne Wiesen umgeben Fonmon Castle, ein mittelalterliches Kastell, das im Süden Wales, genauer im Vale of Glamorgan, vor sich hin träumt. Versteckt hinter grauen Schlossmauern erspürte die kulinarische Entdeckerin Gray hier wundervolle Rabatten und Beete, Sträucher und Bäume, Gewächshäuser und Kletterwände. Alle samt nahezu explodierend vor Obst und Gemüse: Rote und goldene Himbeeren, leuchtend orangefarbene Kürbisse, prachtvolle Blumenkohl- und Romanesko Köpfe, grüner Salat, lange Zucchini, würzige Kräuter, pralle Auberginen und vergessene Kartoffelsorten. „Der September ist der schönste Monat im Jahr“, schwärmt die kräftige Blondine, während sie mit uns im Garten Gemüse erntet, „dann sind die meisten Früchte reif“. Seid einigen Jahren schon bringt die zweifache Mutter ihren Landsmännern in Kochbüchern und einer eigenen Show beim Radio- und Fernsehsender BBC die Raffinessen der walisischen Küche bei. Und: Sie ist die Leiterin zahlreicher Themen-Kochkurse an ursprünglichen Orten wie diesem. In der Schlossküche verrät sie Tricks und Kniffe rund ums Gemüse und leistet vor allem eines: jede Menge Aufklärungsarbeit. Was so zu Stande kommt, ist eine saisonale und regionale Küche mit dem gewissen modernen Piff – Eine Idee, die nicht unbedingt neu ist. Denn: Europaweit findet die gehobene, ursprüngliche Küche immer mehr Anhänger. Ob Sternekoch Harald Rüssel in Deutschland oder „Best Restaurants in the World“ Chef René Redzepi in Copenhagen – immer mehr Köche besinnen sich auf die Traditionskost der eigenen Heimat.

Auch innerhalb des kleinen Kelten-Landes soll es noch weitere Wiederentdecker der walischen Ursprungsküche geben. Klar, dass ich sie kennen lernen will.

Terence Hill, der Käse-Fabrikant

Außerhalb des städtischen Trubels der Wales-Hauptstadt „Cardiff“ leben, zwischen hobbitartigen Hügeln, die „Valleyboys“. So zumindest lautet der böse Spitzname, den die großschnäuzigen Hauptstädter den männlichen Talbewohnern gegeben haben. In den „Valleys“, so witzeln die Cardiffer, habe Jahrhunderte lang Inzucht geherrscht – weil keine Familie je aus der eigenen Senke herausgekommen sei.

Gemein, doch wie gesagt: Kein Vorurteil ist unanfechtbar. Fest steht nämlich, dass diese Täler rund um Cardiff weltbekannte Persönlichkeiten hervorgebracht haben. Zum Beispiel: Bonnie Tyler, Catherine Zeta-Jones, Terence Hill. Terence Hill? Richtig gehört. Blaenafon heißt das kleine Städtchen, in dem er im familieneigenen Fabrikladen Cheddar verkauft, den für diese Region typischen Käse. Natürlich ist dieser Hill nicht der berühmte Bruder Bud Spencers, sondern ein Zwanzigjähriger, dessen Mutter offenbar nicht nur einen Faible für extravagante Namen besitzt, sondern bereits für den zweitbesten Käse Englands prämiert wurde. Der Preisträger ist gleichzeitig die Spezialität der „The Blaenafon Cheddar company“: Der Blaenafon Pwll Mawr, ein durch den milden Geschmack des typisch walisischen Pendereyn Whiskeys und einem Hauch Ingwer verfeinerter Weichkäse. Die vierzig Quadratmeter Einraum-Fabrik beliefert Restaurants und Feinkostläden in ganz England – und es sollen auch in Europa immer mehr werden.Käseproduzenten in Wales

Doctor Doolittle und der Welsh Wine

Ein bisschen wie Riesenschnauzer sehen sie aus, die Welsh Blacks. Nur dass es eben Rinder sind, keine Hunde. Kühe im schwarzen Wuschelmantel gewissermaßen. „Wir züchten reinrassig und streng biologisch“, sagt Ian Symonds, den wir als nächstes besuchen und auf dessen hügeligen Wiesen diese Fellberge behäbig grasen. Das Geschäft mit der kuscheligen Spezialität lohnt sich: 25 bis 35 Euro pro Kilo kann Symonds für sein Fleisch verlangen. Und das sollte er auch, bei dem unrentablen Geschäftszweig, den er außerdem betreibt: Weinbau. Denn dieses Vorhaben – wer würde das in dieser Region vermuten – rentiert sich bisher so überhaupt nicht. Auf 130 Morgan Land baut er hier die Reben für seine Cuvée an: Orion, Phoenix, Reichensteiner und Kernling – eine gewagte internationale Mischung. „Es ist nicht mehr als ein verrückter Spaß“, lacht Symonds, der in der britischen Presse schon als „Doctor Doolittle“ beschrieben wurde, sich selbst aber lieber als eine jüngere Clint Eastwood Version sieht. Trotzdem: Für viele andere würde sein verrückter Spaß zum nervlichen Drahtseilakt werden. Nicht nur das unbeständige Inselklima, sondern auch hungrige Vogelschwärme vermasseln ihm regelmäßig die Ernte. Der ehemalige Unternehmer im Ruhestand jedoch, ganz Doolittle und Naturfreund, bringt es nicht übers Herz, Schreckschussanlagen oder Ähnliches zum Einsatz zu bringen. Und so produziert er im Jahr höchstens 4000 Flaschen Weißwein. Allein achthundert davon hält er für den Eigengebrauch zurück. Der übriggebliebene Wein jedoch ist bei den Restaurants heiß begehrt: Echter „Welsh Wine“ ist eine Rarität. Und mit seinem ungewöhnlich saurem Geschmack nach jungem Apfel Cider sicher auch eine Kuriosität.

Good to be an English, gorgeous to be a Welsh

„Good to be an English, gorgeous to be a Welsh“, lautet ein Schriftzug auf den roten T-Shirts im Souvenier Shop – und steht stellvertretend für den Nationalcharakter der Waliser. Eine Reise nach Wales veredelt nicht nur den Geist, sondern führt vor allem zu einer Erkenntnis: Kaum ein Volk wie das walisische ist so stolz auf seine Traditionen und Eigenheiten. Auch auf seine kulinarischen. Industrie-Pappbrot und Schwabbelkäse? Nicht im Land der Schafe. Na ja, zumindest nicht überall.

Ob man die leckere Lauch-Spinat-Käse-Sahne-Sauce auch in einer fettreduzierten Variante zubereiten könne, fragt eine besorgte Gastköchin im Gray-Kochkurs. „Fettarm?“, Grays Gesicht verzerrt sich wieder zu dieser Mischung aus Empörung und Mitleid. „Aber Schätzchen“, sagt sie mütterlich, „ohne Fett kann man doch gar nicht kochen!“. An Klischees ist eben doch manchmal auch etwas Wahres dran.

Christina Hollstein

Malaysia: Johann Lafer kocht

Johann Lafer in Malaysia

Kritische Blicke von Meisterkoch Johann Lafer

Mit Johann Lafer auf kulinarischer Weltreise

Müsste er seine Henkersmahlzeit wählen, so entschied er sich für ein Schnitzel. Und auch nicht zufällig führte Spitzenkoch Johann Lafer über zehn Jahre durch eine Sendung deren Titel ausgerechnet „Himmel un Erd“ war – eben genau wie dieses durch und durch deutsche Kartoffel-Apfel-Bratwurst-Nationalgericht. „Genießen auf gut deutsch“ hieß dann – noch etwas direkter – ein nächstes seiner zahlreichen TV-Formate. Kurz um: Der Rheinland-Pfälzer liebt die teutonische Kochkunst. Aber: Er ist kein germanisch-kulinarischer Militant.

Wir sitzen im Restaurant des Kolonialhotels „Majestic Mallacca“, im Zentrum der Küstenstadt Malakka, West-Malaysia. Vor den Holzlamellen der geschlossenen Fensterläden kühlt ein tropischer Regen die schwüle, ewig von tausend Gerüchen schwere Luft. Es ist Spätnachmittag.

Johann Lafer beim Einkauf

Johann Lafer beim Fischkauf

„Niemand sollte darüber urteilen, was gut oder was schlecht ist an den Küchen fremder Länder“, diagnostiziert Lafer mit ernstem Gesicht. Er schaut dem jungen Chef Chow, Chefkoch des „Majestic Mallaca“, bei der Arbeit zu. „Wir sollten einfach die Vielfalt der Welt genießen“, steigert sich Lafer noch weiter. Hier in Malaysia, seinem Lieblingsurlaubsziel, könne dies besonders gut gelingen, glaubt er. Es ist traditionell malaysische Küche, die Chef Chow uns jetzt am Herd demonstriert. Küchengerüche der Malayen, Chinesen und Inder schlagen uns aus seinen Töpfen entgegen, aber auch die der Philippinos , Indonesier, Vietnamesen und Kambodschaner. Denn: Malaysia, das ist so etwas ein Vielvölkerstaat vereint in einem Kochtopf.

Alles schmeckt nach allem

„Die Malayen verzichten ganz und gar auf Bindemittel“, erklärt TV-Star Lafer den Journalisten eines der Geheimnisse malaysischer Küche. „Sie kochen ihre Zutaten einfach so lange mit Wasser ein, bis sie aufs reine Aroma reduziert sind“. Und noch etwas lehrt der gebürtige Österreicher: In Asien gäbe es zwar eine viel größere Anzahl unterschiedlicher Gerichte – ihre Geschmacks-Variationen seien aber weniger ausgeprägt  als bei uns. Der Grund: Es gibt keine strikte Trennung nach süßen, scharfen, sauren oder bitteren Speisen. Also schmeckt alles irgendwie nach allem. Und: In eigentlich jedem Gericht ist Knoblauch eine Zutat. Das sei eben typisch malaysisch, findet Lafer.

Malakka selbst, der Ort an dem wir Johann Lafer zum ersten Mal treffen, ist da schon eher untypisch malaysisch. Denn vieles erinnert hier auffällig an Europa. Grund dafür ist die Lage Mallakkas als Knotenpunkt für den Handel zwischen Ost und West, als Handelshafen mit Handelsverbindungen in die ganze Welt. 1511 wurden Stadt und Umland von den Portugiesen besetzt, die für 130 Jahre dort herrschten. Erst 1641 verloren die Portugiesen ihre Macht an die Holländer. Und von 1824 bis 1957 waren es dann die Briten, die Malakka beherrschten. Die britische Macht endete erst mit der Unabhängigkeit Malaysias. Sie wurde am 20. Februar 1956 in Malakka proklamiert.

Doch genug Geschichtsunterricht für heute. Schließlich hat der so permanent präsente wie beschäftigte Küchenchef die 9.534,00 Kilometer Luftlinie zwischen Deutschland und Malaysia nicht für eine Schulstunde zurück gelegt. Und so reisen wir gemeinsam weiter Richtung Meer, Sonne und Entspannung – ins Luxusferien Resort „Tanjong Jara“ an der Ostküste Malaysias.

Der Geruch von faulen Eiern

Ganz frei vom lernen und erkunden können wir uns jedoch auch hier nicht machen. Gut so! Denn was wir auf dem morgendlichen Markt Jalan Dunguns mit all unseren Sinnen ertasten, ist wirklich eine ganz andere, exotische Welt. „Für mich ist der Besuch des Markts wichtiger als das Essen im Hotel“, erklärt Lafer. Er schnuppert an Früchten, befühlt frischen Fisch und lässt sich von den Verkäufern ihr Angebot erklären. Zugegeben: Vieles hier wirkt auf den durschnittlichen Europäer nicht wirklich augenblicklich appetitlich. So wie die Durian, eine Stinkfrucht im sprichwörtlichem Sinne. Sie verbreitet einen Geruch nach faulen Eiern, gilt  erstaunlicherweise dennoch als Delikatesse. Wir  jedoch rümpfen die Nase.

„In China habe ich mal ein ganzes Lammauge gegessen“, trumpft Lafer jetzt auf. Und weiter: „Reisen bildet und man muss die kulinarischen Eigenheiten eines jeden Landes einfach akzeptieren“.  Was kann man dem schon noch entgegenhalten?

Malaysisches Essen

Lafer isst sogar Lammauge – muss er diesmal aber nicht

Eine letzte Frage stellen wir dem Sternekoch dann aber doch noch:  „Wie stehen eigentlich die Chancen für traditionell malaysische Küche irgendwann ein mal Sterneniveau zu erreichen?” Lafer schmunzelt und überlegt nicht lang. „Europäisches Know How muss mit der malaysischen Küche verschmelzen“, findet er und spricht von dieser berühmten Fusion zwischen Moderne und Tradition. Eine Liaison zwischen Schnitzel und Zeitgeschmack wie sie in deutschen Küchen bereits während der letzten 20 Jahren stattfand. Und eben auch die lafersche Karriere beförderte.

Christina Hollstein